Какой только не бывает самсы. Квадратная, круглая… Можно лепить самсу причудливых видов: домиком или даже в форме рыбки. Но традиционной формой этих узбекских пирожков из тандыра остается треугольная. Как правильно сложить самсу?
Общие принципы лепки
Маленькие хитрости, которые помогут правильно слепить красивую самсу, чтобы сок из неё ни за что не вытек, таковы:
- какое брать тесто – слоеное или пресное, для способов лепки значения не имеет;
- любая форма, кроме полумесяца, лепится не только из круглых лепешек, но и из квадратиков теста, технология лепки различаться не будет.
- тесто необходимо раскатывать как можно ровнее, чтобы не образовывалось слабых мест, которые могут порваться;
- начинки не должно быть много: не больше четверти площади лепешки;
- чтобы лучше держались края, увлажните их водой, это позволит сделать швы герметичными даже при самом простом способе залепки;
- начинке лучше придать форму будущего пирожка, так и лепится проще, и готовое изделие будет аккуратнее;
- если вы выбрали декоративный шов, пирожки укладывают им кверху, в другом случае слепленная часть остается внизу, и под весом начинки становится еще герметичнее;
- выпекать самсу нужно как можно быстрее после того, как она слеплена, чтобы тесто не раскисло от сока.
Эти простые правила позволят приготовить аппетитные вкусные пирожки, даже если вы взялись за них впервые.
Лепим треугольники
Разберемся, как лепить самсу треугольником. Основа треугольной самсы – округлый кусок теста, который раскатывают в лепешку. Начинку кладут в центр. Лучше сформировать ее близко к треугольнику. Затем мысленно делят окружность лепешки на 3 равных дуги. Одну из таких дуг нужно взять за середину и завернуть на начинку. Образовавшийся угол прижимают пальцем. Затем надо так же свернуть вторую дугу, а образовавшийся уголок завернуть, чтобы, когда самса будет печься, сок сохранился внутри. Затем заворачивают на пирожок последнюю дугу и формируют основание, проглаживая смоченные края рукой и защипывая уголки. Для выпечки пирожок кладут на сторону, с которой залепляли тесто.
Если хочется, чтобы получились красивые ребристые края, нужно не укладывать тесто внахлест, а защипнуть их. Обычный защип даст три сходящихся в центре ребра. Чтобы шов был прочнее, можно воспользоваться способами красивой сщипки, которые мы приведем ниже.
В форме квадратиков
Начинка кладется в центр круглой лепешки, ей придается квадратная форма. Два противоположных края нужно свернуть внахлест, затем промять тесто по границе начинки, чтобы она лежала плотнее. Оставшиеся два края заворачивают в сторону центра. Уголки защипывают.
При таком способе получится скорее не квадрат, а прямоугольник. Чтобы избежать этого, можно использовать лепешку вытянутой формы и начинать лепку с коротких сторон, а затем длинные сложить на внутренние швы так, чтобы слой теста полностью покрывал площадь, под которой находится мясо.
Если вы не доверяете швам внахлест, можете залепить их. Но в таком случае выше вероятность где-то не очень хорошо защипать тесто.
Другие формы
Чтобы сделать самсу в виде полумесяца, понадобится округло-вытянутая лепешка. Фарш кладут ближе к краю. Другим краем накрывают сверху и залепляют края. Остается только залепить!
Часто встречается круглая самса. Чтобы сделать ее, начинка кладется в центр. Берется один из краев и на нем начинают делать складки с шагом 15-20 мм. Это было бы похоже на лепку хинкали, но ножку не формируют. Наоборот, шов стараются делать плоским и выпекают, укладывая на его сторону.
Как украшают самсу
Самса в форме рыбки – экзотический способ лепки, скорее декоративный. По фото видно: перед нами открытый пирожок с решеткой. Фарш в этом случае не будет таким же сочным, как в традиционном варианте, но для детского стола, чтобы подчеркнуть особенную начинку, или просто в качестве эксперимента этот трудоемкий способ подойдет.
Возьмите лепешку несколько вытянутой формы, как для лепки полумесяцем. Мысленно разделите ее на 3 части повдоль. При помощи кулинарного или обычного острого ножа сделайте по длинной стороне несколько надрезов под углом, «елочкой». Ширина их должна быть около 1 см, а длина – примерно на треть ширины лепешки. По центру выкладывается фарш. Затем получившиеся с боков ленточки сворачивают через начинку, по одной слева, затем справа. Каждую выложенную полоску чуть смачивают водой. В результате из первых двух полосок формируется уголок – будущая голова рыбки, далее располагается обычная плетенка, а из остатка теста при помощи ножа нужно сформировать хвост. Выложенные на противень пирожки для блеска смазывают яичным желтком. Глаза можно сделать из кусочка маслины. Часто встречается рекомендация использовать для этого горошек черного перца, но в блюдах для детей это может быть опасным или испортить ребенку впечатление от пирожка.
Украсить можно и традиционные формы. Из треугольника можно сделать рыбку, сделав в одном углу глазик из маслины, легким дугообразным надрезом – жаберную щель, а защипы уголков при помощи мелких надрезов прекратив в плавники. Но чаще применяется традиционный способ украшения – кунжутными семечками, которыми изделия посыпают перед выпечкой.
Как сделать красивый стык теста
Возьмите пирожок в руки так, чтобы шов располагался по направлению к большому пальцу. Угол стыка загибаете по направлению к центру самсы и приживаете большим пальцем. У вас образуется новый угол, чуть дальше от края. Поступаете с ним так же – и так до конца шва. Получается витой край, как на фото.
Чтобы сделать шов косичкой, нужно чередовать такие же защипы, как в предыдущем способе, на разные стороны.
Заключение
Хотя традиционной считают самсу с бараниной, у этого типа пирожков начинки бывают разными. Различная форма лепки поможет не перепутать, какое блюдо с чем, и приятно разнообразит стол.
Самса всегда делается из пресного теста, а начинка может быть любой. Этим она отличается от эчпочмака, который часто делают на дрожжевом тесте, а внутрь кладут мясо, иногда с картошкой. От беляшей и чебуреков это блюдо отличает способ приготовления – выпечка.
