Узбекский ханум: рецепт как в Ташкенте

Классический ханум – это блюдо узбекской кухни, рулет из мяса в пресном тесте, приготовленный на пару. Но у него есть вариации – от «конвертиков», как на базаре в Ташкенте, до симпатичных маленьких «гюль ханум» — похожих на вонтоны из китайской кухни, но сохраняющих чисто узбекский колорит. Разберемся, как готовить узбекский ханум.

Рецепт теста

Ханум делают из особенного теста (кстати, если в него добавить уксус, получится сырьё для чебуреков). Понадобится такие ингредиенты:

• соль – 1,5 чайных ложки;
• вода – 230-250 мл;
• мука – 700 г;
• подсолнечное или любое другое растительное масло – 20 мл.

Разберем приготовление пошагово.

1. Воду подогреть, развести в ней соль.
2. В просеянную муку постепенно вливают подсоленную воду, формируя комок. Муку можно подсыпать, воду доливать.
3. Когда получится эластичный, но не слишком крутой и не липнущий к рукам ком, тесто смазывают растительным маслом, заворачивают в пленку, чтобы не подсохло, и оставляют минимум на полчаса при комнатной температуре.

КБЖУ такого теста на 100 г – 362,2 : 10,3 : 4 : 71,2.

Классический рецепт

Для традиционного узбекского ханума, который называется урама-ханум, понадобится приготовленное по рецепту из этой статьи тесто, а ещё:

• 
  Подготавливают тесто и укладывают его отдыхать.
• 
  Лук режут кубиками, мелко.
• 
  Морковь и картошку нарежьте кубиками. Если торопитесь, можно натереть на крупной терке.
• 
  Добавьте к нарезанным овощам фарш (кстати, можно взять кусок мякоти и нарезать мелкими кубиками и её, будет более аутентично), растительное масло, специи и соль и смешайте все ингредиенты.
• 
  Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкий пласт, толщиной 1 мм. Эластичность позволяет сделать тонкий, но равномерный пласт.
• 
  Начинку выложить на тесто ровным тонким слоем.
• 
  Скатать рулет, защипнуть хвостики. Наружный край увлажнить водой и пригладить к рулету.
• 
  Лист мантышницы смазать растительным маслом, выложить рулет швом вниз и варить на пару 45 минут.
• 
  Пока ханум варится, приготовьте соусы.
  Подают урама-ханум горячим, нарезав предварительно на порционные куски и украсив луком и нарезанной зеленью, как на фото.

---

Гюль-ханум

Урама-ханум – блюдо вкусное, сытное, но чтобы украсить праздничный или детский стол, узбечки лепят особые пельмени гюль ханум. «Гюль» означает цветок. Именно нежные цветки напоминают нежные паровые полурулетики – вы можете сами убедиться, взглянув на фотографию.

Тесто и фарш для гуль-ханум готовятся точно так же, как для урама-ханума, ингредиенты берутся в тех же количествах. Совпадает и количество калорий, и содержание белков, жиров и углеводов. Отличается только способ лепки, который мы и приведем пошагово.

1. Тонко (даже тоньше, чем для урама-ханума) раскатанное тесто разрежьте на полосы толщиной 8-10 см, а длиной 20-25 см.
2. Примерно посередине каждой полосы выложите начинку.
3. Сложите полоску вдоль длинной стороны пополам, залепите длинный край, затем короткие.
4. Сверните мини-рулетики.

В мантышницу гюль-ханум укладывают по тем же правилам, что и урама-ханум, но стараются оставлять расстояние между цветочками около 2 сантиметров, чтобы в процессе варки пельмени не слиплись.

Варка занимает 45 минут. Подают гюль-ханум на большой плоской тарелке. Блюдо украшают зеленью. Подойдет сметанный или томатный соус из рецептов ниже, обычная сметана или мацони. Едят мини-рулетики руками или вилкой.

Как на базаре в Ташкенте

Тесто для этого рецепта делают по тому же рецепту, который дан в начале материала. Ханум как на ташкентском рынке – вегетарианский. Хотя добавить в фарш мясо ничто не мешает, но это будет уже другое блюдо.

Для приготовления понадобится 1 час, а из ингредиентов – килограмм картошки, 300 г лука, 20 мл подсолнечного масла и специи: соль, душистый перец и зира.

1. Замесите тесто.
2. Нарежьте картофель тоненькой соломкой, а лук – меленькими кубиками.
3. Перемешайте нарезанные овощи с солью и специями.
4. Тонко раскатайте тесто и нарежьте квадратами.
5. Начинку разложите небольшими порциями ближе к одной из сторон квадратов.
6. Сложите тесто пополам и залепите края (чтобы края лучше скреплялись, слегка увлажните их).
7. Поставьте воду в мантышнице, как только она будет готова закипеть, выкладывайте ханум на листы, которые предварительно надо смазать растительным маслом.
8. Ханум можно выкладывать в несколько слоев, главное – хорошо промазать слои растительным маслом, чтобы они не слиплись.
9. Варят конвертики 30 минут, за это время готовят томатный соус.
10. Подают на плоском блюде (вариант сервировки – на фото). Если вы так же выкладываете конвертики слоями, хорошо проливайте их томатным соусом.

100 граммов такого ханума содержит 186,2 ккал, 4,9 г белков, 2,5 жиров, 36,2 г углеводов.

В пароварке

Пароварка может использоваться для приготовления ханума точно так же, как мантышница. Никаких особенностей приготовления блюда в этом устройстве нет.

В мультиварке

Чтобы использовать в качестве мантышницы мультиварку, нужно, чтобы у устройства была функция приготовления на пару. Минус мультиварки в том, что обычно у нее всего одна ёмкость, напоминающая решетку мантышницы, и готовить одновременно два узбекских ханума не получится. Это увеличит время приготовления блюда вдвое, или нужно взять половинную дозу ингредиентов.

В остальном в мультиварке паровые блюда готовятся так же, как в пароварке или мантышнице. Правда, есть лайфхак: чтобы вода быстрее закипела (а в мультиварке она это делает дольше, чем в других устройствах), наливайте сразу горячую.

Время приготовления ханума в мультиварке остается таким же, как и при других способах.

Соус для ханума

Из множества возможных рецептов приведем два основных.

Сметанный

Время приготовления – 10 минут.

Понадобятся ингредиенты:

• сметана 10% — 200 г,
• чеснок – 2 зубчика (3-6 г),
• укроп – 2-3 веточки;
• соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Чеснок вымыть, очистить. Укроп вымыть.
2. Чеснок пропустить через пресс или мелко порезать.
3. Зелень мелко нарезать, дополнительно обработать сечкой.
4. Выложить сметану в соусник, добавить зелень, чеснок, посолить.
5. Накрыть пленкой и отправить в холодильник настаиваться.

В 100 г такого соуса содержится 114 ккал, 3,1 г белка, 9,9 г жира, 3,3 г углеводов.

Томатный

Используют в приготовлении ханума по-ташкентски, но подходит он и для других видов этого блюда.

Время приготовления: 25 минут

Понадобятся ингредиенты:

• 2 крупных томата — 300 г.
• 1 красный болгарский перец (очищенный) – 200 г.
• Луковица – 1 шт (100 г.)
• Растительное масло – 1 ст. л.
• Томатная паста – 1 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Вода – 30 мл,
• Укроп – 10 г.

В 100 г соуса содержится 34,1 ккал, 1,1 г белка, 0,8 г жиров, 5,6 г углеводов.

Готовят так.

1. Мелко нарежьте лук.
2. Обжарьте его до золотистого цвета в растительном масле.
3. Когда лук дойдет до нужного состояния, добавьте в сковороду томатную пасту и воду.
4. Убавьте огонь и тушите под крышкой 5 минут.
5. Очистите томаты от шкурки, перец – от семян и плодоножки, чеснок – от шелухи.
6. Измельчите эти ингредиенты в блендере.
7. Добавьте овощное пюре к луку, который тушится в томатной пасте, посолите и тушите еще 10 минут.
8. Перед подачей охладить.

Заключение

Урама-ханум относится к категории «дежурных блюд», которыми любая узбечка быстро и сытно накормит семью. Мы привели классические рецепты, но когда вы получите опыт в приготовлении ханума, настанет время экспериментировать с начинками. Курица или индейка, тыква, кабачки, сметана – ингредиентов начинки множество. Определиться, вкуснее нарезанные, натёртые или пропущенные через мясорубку ингредиенты, тоже удастся только на собственном опыте.