Что за рис Девзира

«Для плова – только девзира!»

Такое мнение часто высказывают и любители, и профессионалы плововарения. Достойный выбор: эта группа сортов обладает уникальным, наиболее подходящим для плова вкусом. Но не только она: есть ещё несколько сортов, будто специально созданных, чтобы стать пловом.

Что за сорт

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» — это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

Завезли девзиру переселенцы из Китая, но в самой Поднебесной этот сорт не выращивают уже многие века. Существует легенда, что именно благодаря девзире местные жители изобрели плов.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью. Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Насколько рис из конкретной партии увеличится в объеме при замачивании и варке, предсказать невозможно.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

Как выращивают рис в Узбекистане

Девзиру выращивают в Ферганской долине, которую прорезают построенные специально для рисоводства оросительные каналы. Элитный сорт дастар-сарык растет и по соседству, в киргизском Узгене. Это по-настоящему крафтовый пловный рис. Земля в Узгене – каменистая глина, она тяжело пашется. Делать это нужно дважды – перед тем, как пустить на поле воду, чтобы почва набухла, и примерно через неделю. Замачивают и зерно, а затем высевают его в воду, которой покрыты поля. Ухаживают за ростками – полют, прореживают, пересаживают – в жару, стоя по колено в холодной воде. Только в октябре воде дают уйти с полей и начинается жатва, а затем обмолот.

Обычный рис затем быстро сушат, шлифуют и отправляют в продажу. А что же девзира? Если обойтись с ней так, в плов она не пойдет. Он будет ломким и крахмалистым. Поэтому рис, еще в оболочке, укладывают в мешки на просушку и выдержку. Весной его продолжат сушить уже на воздухе, тщательно оберегая от излишней влаги, но позволяя напитываться росой и снова высыхать. Так проходит как минимум год, а для самых ценных и дорогих сортов – 3-5 лет. Только после этого дивзиру можно извлечь из оболочки – обрушить. Выдержанное зерно легко переносит удары пестов, высвобождаясь из оболочки, распадающейся в пыль – ту самую, которой покрыты зерна настоящей девзиры.

В Узгене девзира – рис ручной работы. Механизировать труд дехкан не позволяют условия. Но с 2017 года в Узбекистане существует госзаказ на производство риса, предпринимаются меры по увеличению объемов производства этой культуры. Рассадный способ, высадка озимых, в некоторых регионах – применение механизации позволяет увеличить количество узбекского риса девзира на прилавках. Но машины могут только облегчить труд крестьян. Полностью избавить их от работы в холодной воде и глинистой взвеси они не в состоянии.

Плов с рисом девзира

Чтобы приготовить плов с девзирой, нужно использовать не совсем обычный рецепт.

• 
  Плотные, сухие зерна перед добавлением в зирвак замачивают на 2 часа. Вода должна быть горячей, 60-70 градусов, так крахмал набухнет и лучше уберется при смене воды. Менять воду надо после того, как прежняя остынет, и заливать снова горячей.
• 
  Нарежьте лук полукольцами, мясо – крупными кусками со стороной 3-4 сантиметра, мякоть максимально срежьте с костей. Морковь нарежьте соломкой или некрупными кубиками. Чеснок очистите от корней и верхней части шелухи, но не разделяйте на дольки. Стручковый перец достаточно просто вымыть.
• 
  Растопите курдючное сало или раскалите растительное масло (кукурузное или подсолнечное) так, чтобы от казана пошел дымок. Обжарьте кости до состояния ровной прожарки, на это требуется около 5 минут.
• 
  Выньте кости и поместите в казан лук. Постоянно помешивая, обжарьте его до золотисто-коричневого цвета. Добавьте мякоть и быстро обжарьте ее до равномерного изменения цвета со всех сторон.
• 
  Положите в него нарезанный полукольцами лук и обжарьте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневатого цвета. Добавьте морковь и доведите ее до полуготовности за 10-15 минут. Обжарка зирвака на этом заканчивается.
  Посолите зирвак, разомните в руках 2/3 объема зиры и добавьте её, барбарис и молотый черный перец, перемешайте. Добавьте чеснок, стручковый перец и обжаренные кости.
• 
  Влейте в казан горячую воду, чтобы зирвак был покрыт ею на 1-1,5 см. Под крышкой тушите блюдо 40 минут на медленном огне. Проверьте на соль, ее должно быть чуть больше необходимого. Извлеките кости, чеснок и стручковый перец. Аккуратно переложите в казан девзиру и влейте около 1 литра кипятка – так, чтобы вода покрыла рис, но не стояла над ним. Лучше недолить воды, добавить её проще, чем выпарить излишки. Добавьте огонь на максимум и закройте казан плотной крышкой. Следите, не появляется ли вокруг риса белая липкая гуща. Если появилась – проверьте герметичность крышки и добавьте огонь, если вы его убавляли. Нужно нагреть рис до 100 градусов. Тогда лишний крахмал распадется на глюкозу и фруктозу, и ваш плов будет рассыпчатым, а рис сладковатым.

Виды риса для плова

По мнению опытных поваров, плов можно приготовить из чего угодно. Подойдут рис для ризотто, паэльи и даже для суши. Для плова эти сорта риса в чем-то будут даже лучше девзиры, поскольку впитывают больше жира. А присущую им клейкость можно убрать в процессе приготовления. Но вот вкус девзиры, чунгары, басманти не восполнишь ни специями, ни подбором зирвака. Вот основные сорта узбекского риса, которые используются для варки плова.

Чунгара

Подвид девзиры, получивший известность за пределами Узбекистана только в 90-е годы. Называют ее белой, или ок-девзирой. Сорт отличается от красного собрата более светлым оттенком зерен – от розового до цвета светлой слоновой кости, но тоже имеет темную прожилку и так же хорош по способности впитывать жидкость (и растворенные в ней вещества). А вот крахмала содержит чуть больше. В сухом виде короче других видов девзиры, но после варки делается значительно длиннее, чем они.

Лазарь, или Нукус

Лазар, Лазер и даже Лазурный – все это один и тот же традиционный хорезмский сорт, который отличается малой крахмальностью. Он похож на Басманти и так же хорошо держит форму. Не имеет вкусовых особенностей девзиры и не полностью пропитывается зирваком, но многим нравится именно такой плов.

Авангард

Еще один сорт из Хорезма, но относительно недавней селекции. Длиннозерный, кремовый снаружи и матово-берый в центре зерна. Содержание крахмала среднее. По своим свойствам напоминает краснодарский рис. Этим объясняется популярность «Авангарда» среди жителей Средней Азии, которые выбирают ингредиенты для плова в средней полосе России.

Аланга

Малокрахмалистый крупный круглозерный сорт из Хорезма. Цвет белый, прозрачный. Это недорогой рис, который годится для плова «на каждый день». Качественный, но не изысканный. Из-за высокой крахмалистости за сортом «Аланга» нужно внимательно следить во время приготовления плова и строго выдерживать температурный режим, чтобы плов получился рассыпчатым.

Басмати

Идеальный рис для откидного, или ата-плова. За басманти часто пытаются выдавать другие сорта, поэтому советуем внимательно рассмотреть фото. Растет этот сорт в основном в Индии. Длиннозерный, полупрозрачный, после приготовления приобретает ореховые нотки в аромате, а во вкусе проявляется сладость. Как и девзира, выдерживается после сбора урожая от 1 до 10 лет и нуждается в замачивании перед варкой.

Заключение

Плов не из девзиры имеет право на существование. А использование этого сорта не гарантирует, что получится настоящее узбекское кушанье. Поэтому нужен точный проверенный рецепт и доскональное соблюдение технологии. Перед тем, как готовить большой казан плова для гостей, важно попробовать, как себя ведет небольшая порция купленного вами сорта узбекского риса.

Девзиру часто подделывают.

К любому рису нужно привыкнуть. Выберите один сорт, желательно – одну торговую марку или продавца. Если варите плов часто, берите сразу много риса, потому что каждая партия даже одного и того же сорта может предъявлять разные требования к приготовлению. Оцените, как рис ведет себя при замачивании, если оно требуется для сорта, при варке в воде, при приготовлении плова. Брать новый сорт, если вы собираетесь делать праздничное угощение, не стоит. Велик риск, что в первый раз не удастся добиться нужной консистенции крупы.

«Пловные» сорта риса – не те, из которых это блюдо готовить проще всего. Наоборот, с ними будет сложнее, но и результат при тщательном соблюдении технологии будет парадным. Еще одно важное условие – правильный выбор. Красный рис, чунгара, басмати – все они тяжелые и плотные. Раскусить их в сухом виде не стоит и пытаться, если вам дороги зубы. Камушки, обломки зерен, избыток трухи – всего этого в хорошем рисе быть не должно.