Пошаговый рецепт ферганского плова

Чтобы попробовать настоящий ферганский плов нужно отправиться в одноименную область Узбекистана, посетив Фергану, Коканд, Куву или любой другой город вилоята. Но ничто не мешает приготовить плов по тому же рецепту прямо сейчас! Будет ли он настоящим – можно спорить, но никто не спорит против великолепного вкуса.

Классический рецепт

Это плов по фергански по адаптированному рецепту эксперта узбекской кухни, кулинара, автора книг Хакима Ганиева.

• 
  Заранее подготовить морковь – порезать длинными брусками. Овощ успеет подсохнуть, но не завялится. Такая морковь в блюде будет ароматнее.
• 
  8. Нагреть емкость для готовки, выложить в него порезанный кусочками курдюк. Кусочки небольшие, по 2 см. Вытапливать жир на среднем огне.
• 
  Когда жир станет золотистым вынуть из него шкварки, положить лук, нарезанный на усмотрение повара. Дождаться пока лук станет прозрачным.
• 
  Положить рядом с жиром мясо. Не в саму золотистую жидкость, а вокруг. Так мясо прогреется постепенно, что избавит блюдо от резкого перепада температуры.
• 
  Мясо с луком смешать, добавить специи. Жарить, помешивая, 10 мин.
• 
  Морковь выложить в казан. Моркови должно быть много, почти до половины казана. Посолить ее щепотью. Немного подержать, ориентируясь на кристаллы соли. Как только она «подтаяла» перемешать все слои. Подержать 1 минуту пока морковь немного не размягчится.
• 
  В это же время в отдельной емкости замочить на пол часа рис.
• 
  Жарить смесь в казане 2-3 минут. Залить холодной водой так, чтобы зирвак был покрыт на 1 см. Увеличить огонь. Довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить без крышки 30 мин. Смесь должна не кипеть, а слегка булькать. Попробовать, достаточно ли зирвак соленый, досолить при необходимости. Хороший зирвак будет прозрачным, без мутности.
• 
  Из риса аккуратно слить жидкость. Выложить в зирвак ровным слоем рис. Влить тонкой струйкой кипяток. Классическое правило – вода должна покрывать плов на высоту между 1 см. Но можно чуть больше или чуть меньше. Зависит от риса и объема посуды. Отрегулировать огонь между маленьким и средним, добившись равномерного, мягкого томления. Тушить плов под крышкой 25-30 минут, не перемешивая слои.
• 
  Если влага еще осталась, сделать очень маленький огонь и подержать еще 5-10 минут. Либо укутать полотенцем.

Вместо сорта «девзира» для ферганского плова можно взять любой нелипкий сорт риса. Зирвак готовят без крышки, а рис – под крышкой. Мясо и овощи должны обжариться, рис – упариться.

Чтобы определить готовность плова, достаточно постучать по посуде снизу. Глухой звук означает, что вся жидкость выпарилась.

Готовить лучше на мангале, на природе – узбекский плов из Ферганы должен дышать.

Курдючный жир можно заменить или дополнить растительным маслом. При желании можно добавить чеснок и перец в зирвак (по окончании приготовления зирвака вынуть и положить в рис перед томлением), но Хаким Ганиев готовит без них.

С ачик-чучуком

Ачик-чучук – это освежающий салат из свежих помидоров и лука. Его пряно-кислый вкус изумительно подходит к ферганскому плову.

Ингредиенты:

• Баранина – 400 г.
•  Рис девзира – 300 г.
• Морковь – 300 г.
• Курдюк – 100 г.
• Помидоры – 400 г.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Кумин (зира) – 1 ч. л.
• Чеснок – 3 головки.
• Перец чили – 2,5 шт.
• Красный лук – 2 шт.
• Вода – 1,5 стакана.
• Кинза и базилик – по 1 веточке.

1. Рис перебрать, аккуратно промыть, залить теплой водой на 30 мин.
2. Курдюк нарезать кубиками, вытопить из него жир в казане, через 5 мин. шкварки вынуть.
3. Жир раскалить, положить в него крупно нарезанный лук, жарить 2 минуты до средней золотистости.
4. Лук собрать в центре, по краям от него положить мясо, нарезанное крупными, 4*4 см, кусочками. Подождать 1-2 минуты. Перемешать и обжаривать 3 минуты.
5. Положить половину зиры.
6. Долить холодной воды, чтобы она полностью покрывала морковь, в эту жидкость добавить цельные головки чеснока и перцы чили. Посолить. Довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого. Накрыть крышкой. Тушить на 20 мин.
7. Вынуть чеснок и перцы, выложить ровным слоем рис. Воды должно быть достаточно, но, если ее мало, долить кипятка тонкой струйкой. Рис должен быть покрыт жидкостью. Накрыть крышкой и парить на слабом огне 20 мин.
8. Снять с огня, положить в плов чеснок и перец чили, рис засыпать второй половиной зиры, накрыть крышкой и потомить еще 10 минут.
9. Пока блюдо стоит подготовить ачик-чучук. Тонко, красивыми полукольцами нарезать красный лук, положить в холодную воду на 5 мин, затем ее слить, помидоры порезать тонкими пластинами, измельчить половинку перца чили, зелень крупно порубить. Все ингредиенты аккуратно смешать.

Резать ингредиенты для ачик-чучука следует над салатницей, чтобы ни одна капля сока не пропала. Добавлять соль, специи и заправки нет нужды: овощные соки, смешиваясь, уже образуют острую, вкусную смесь.

КБЖУ

• Калорийность готового блюда – 3516,7
• Белки – 138,5
• Жиры – 222,6
• Углеводы — 240,9

Время приготовления – 20 мин.

Время готовки – 1 ч. 30 мин.

Количество порций — 4

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Подробный вариант рецепта ферганского плова от кулинара Сталика Ханкишиева приводится в его книге «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ниже — адаптированная версия. Это основа рецепта для тех, кто подходит к делу творчески и в любые блюда привносит собственную индивидуальность.

Ингредиенты:

• Баранина  – 1 кг.
• Курдюк – 300 г.
• Телятина – 3-4 ребрышка.
• Рис – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Лук репчатый –3 шт.
• Чеснок – 3 головки
• Перец стручковый красный – 2 шт.
• Зира, барбарис, соль – по вкусу.

1. Морковь порезать длинными брусками 3*3 мм.
2. Мясо порезать кубиками 1,5 см. Кость отделить.
3. Ребрышки разделить по 1 шт.
4. Из риса выбрать сор, промыть его.
5. Замочить рис в теплой воде.
6. Прогреть казан, довести огонь до максимума.
7. Выложить в казан курдюк, вытопить из него жир.
8. Шкварки из масла вынуть.
9. Опустить в масло целую головку лука без шелухи.
10. Прожаривать лук, пока он не почернеет, вынуть.
11. В жир положить кость и ребрышки, поджаривать до золотистости.
12. Вынуть косточки.
13. Добавить лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. Следить, чтобы из лука выпарилась вся влага и в казане осталсь только насыщенное масло.
14. Положить в жир мясо, обжаривать до золотой корочки.
15. На луково-мясную смесь выложить ровной подушкой морковь. Выждать 2-3 минуты. Перемешать.
16. Обжаривать с морковью 15 минут
17. Уменьшить огонь до среднего, высыпать половину зиры.
18. Влить кипяток, чтобы смесь покрылась водой на 1 см.
19. Положить в смесь головки чеснока без шелухи и перец, косточки и ребрышки.
20. Довести до кипения и отрегулировать огонь так, чтобы он был чуть посильнее, чем самый слабый.
21. Не накрывая крышкой кипятить смесь 40 минут. Вода должна выкипеть, а смесь пробрести густой цвет и вместе с тем стеклянистую благородную прозрачность.
22. Вынуть косточки, зирвак готов. Немного прибавить огонь, чтобы к моменту выкладки риса смесь «дошла до кондиции».
23. Слить воду из риса, равномерно выложить его в зирвак, прибавить огонь до сильного так, чтобы рис лежал на равномерной и ощутимой паровой подушке. Это нужно, чтобы весь рис оказался в маслянистом зирваке.
24. Как только вода почти вся выкипела, уменьшить огонь до слабого-среднего, подержать еще немного, пока вся вода не уйдет. Уже в этот момент рис должен перестать быть хрустящим. Он почти готов.
25. Посыпать рис остатком зиры, накрыть крышкой, очень плотно, уменьшить огонь до минимума и томить 25 мин.
26. Аккуратно, чтобы не обжечься интенсивным паром из казана, снять крышку, перемешать рис. Удалить перец и чеснок.

Если мясо в плове готовится с костями, то перед засыпанием риса их нужно убрать. Кости нарушат равномерность слоя крупы, и она пропарится неравномерно.

Нарезка мяса зависит от желаемого впечатления. Мелкие кусочки отдадут свой вкус в рис, а крупные будут сочнее. Мясо (баранину) лучше брать не старое и не молодое. Первое слишком жесткое, а во втором мало жира. Баранина должна быть спелой, сочной, жирной.

КБЖУ

• Калорийность готового блюда – 10122,9
• Белки – 393,3
• Жиры – 617,8
• Углеводы — 748,4

Время приготовления – 10 мин.

Время готовки – 2 ч.

Количество порций — 10

Заключение

Искусство готовить плов невозможно уложить в сухие цифры и соотношения. Ведь любой повар всегда готовит из уникальных продуктов, со своими вкусовыми оттенками. Чутье приходит с опытом. Уже после первой попытки станет понятно, чего именно не хватает: насыщенности, кислоты, правильного сорта риса. Настоящий ферганский плов – тот, после которого хочется взять еще добавки.