Кухня Средней Азии отличается ярким и насыщенным вкусом. Любимой пищей истинных гурманов по праву признан плов. Однако не многие знают, что секрет кроется не только в специях, пропорциях, технологии и последовательности приготовления.
Для настоящего плова и других блюд восточной кухни, используют узбекский казан.
Это посуда производится из металла, напоминает котёл и имеет выпуклое днище.
Какие бывают узбекские казаны
Товарная линейка достаточно широкая. В этом многообразии принять правильное решение не сложно, если разобраться, из чего он сделан.
Материал изготовления
В производстве используют различные металлы и сплавы. Каждый, из которых имеет свои характеристики и особенности. Чтобы понимать, какой материал оптимален, когда изготавливают, казан для приготовления плова рассмотрим их отдельно.
- Чугунный
Классический вариант. Медленно, но равномерно прогревается. Очень долго сохраняет температуру. Долговечный, может служить не одно десятилетие.
Ещё следует учитывать особенность впитывания жира в поры стенок, это создаёт натуральное антипригарное покрытие.
Из недостатков можно выделить лишь высокий вес готового изделия.
ВАЖНО: Крышка должна закрываться плотно. Допускается использование её из другого сплава, но по диаметру она должна подходить идеально.
- Керамический
Создаётся из глины, после чего подвергается интенсивному обжигу. Может быть как мобильным, так и использоваться стационарно. Отличительной чертой является возможность выпекать. В современном исполнении больше похожи на сковороду со стеклянной крышкой.
Экологически чистый, но хрупкий материал. Редко можно встретить большого объёма.
В быту же имеет большую сферу использования. В странах Средней Азии в нём не только готовят, но и хранят молочные продукты.
- Алюминиевый
Пожалуй, второй по востребованности материал. Свою популярность он нашёл у любителей активного отдыха на природе. Благодаря своему не большому весу и мобильности.
Из явных минусов можно отметить склонность к деформации, отсутствие способности удерживать тепло, окисление и достаточно быстро плов начинает пригорать.
СОВЕТ: Приготовленный плов необходимо сразу же переложить в другую ёмкость, так как алюминий выделяет вещества, способствующие окислению, что негативно влияет на вкус и качество блюда.
- Медный
Изделие из этого материала в настоящие дни, пожалуй, можно встретить разве что в некоторых районах Узбекистана и Кавказа. Особенным спросом оно не пользуется по причине высокой токсичности и быстрого остывания. Отдельным пунктом нужно вынести высокую подверженность к коррозии. Более того, эта посуда требует тщательного ухода.
К положительной характеристике относится возможность прогревать пищу до самого верха стенок и лёгкий вес.
- Из стали
По своим свойствам напоминает чугун. Такая посуда распространена в европейских странах.
Имеет высокие антипригарные свойства благодаря тому, что изделие покрывают тефлоном или эмалью. Но по этой же причине имеет и ряд негативных качеств.
При высоких термических воздействиях образуются трещины, сколы и в скором времени на повреждённых участках появляется ржавчина.
Опасность заключается в том, что эти микрочастицы вместе с пищей попадут в организм человека.
Высокий уровень теплопроводности стали не позволяет образовываться пару, а это необходимое условие для восточных блюд.
По всем своим параметрам казан для плова чугунный, это вариант проверенный временем по всем показателям.
При выборе следует учитывать не только меню, но и на каком тепловом источнике будет использоваться. Для каждой нагревательной поверхности индивидуальные требования.
Для индукционной плиты
Всё больше хозяек становятся обладательницами таких высоких технологий. Эта плита отличается возможностью электромагнитным излучением нагревать ёмкость, но не саму поверхность.
Достигается это тем, что посуда для таких плит специальная, имеющая определённые магниты. Однако существуют материалы, которые даже без усиления имеют высокую магнитную проходимость и вполне подойдут для индукционной плиты.
- Эмаль.
- Чугун.
- Алюминий.
Классический узбекский казан, с его нестандартным дном использовать будет затруднительно. Так что же, лишать себя радости приготовить плов? Вовсе нет.
Просто нам понадобится казан, с исключительно плоским и гладким днищем.
РЕКОМЕНДАЦИЯ: Проверить, соответствует ли посуда техническим требованиям такой категории нагревательной поверхности, можно простым экспериментом. Взять обычный магнит и посмотреть, будет ли он притягиваться и удерживаться. Если да, то смело готовим плов.
Для костра и печи
Казан для костра имеет цельную, дугообразную ручку. За неё посуду подвешивают к треногам над костром. Напоминает походный котелок.
На вкус такой плов ничем не отличается от того, который приготовлен в домашних условиях, но сложность в том, что постоянно нужно держать огонь на одинаковых показателях. Плюс, необходимо учитывать технологию приготовления.
Так, к примеру, жидкие блюда не должны кипеть, а томиться. А вот мясо, принято обжаривать на большом пламени до румяной корочки.
Печь для казана прочно вошла в обиход не только заведений общественного питания, но и у отдельных гурманов. От обычной печи отличается большим разъёмом. Именно туда помещается казан. Для решения вопроса, какую ёмкость использовать, нужно понимать, какой вид печи будет выбран для приготовления.
- Стационарные
Каменные и изготовленные из кирпича. Если они сложены профессионально, то равномерно распределяют тепло и использовать в них можно посуду из любого материала.
- Печи из чугуна
Этот вид печи, преимущественно переносной, но может быть использована как стационарная печь. Прочная конструкция. Позволяет готовить в ёмкости из любого материала.
- Мобильные
Изготавливаются исключительно из металла. Имеют переносные ножки и съёмные кольца, что позволяет устанавливать казаны с различным диаметром днища. Оснащены постоянным или съёмным дымоходом.
В металлических печах для приготовления пищи желательно использовать чугунный казан.
ВАЖНО: Толщина стенок печи не должна быть менее 4 см. Такие печи имеют заводское жаропрочное покрытие.
Перед использованием нужно любую печь прогреть. А в случае с каменной или кирпичной ещё и остудить, прежде чем начать её использование.
Для плиты
Не у всех есть свободное время и возможность, а иногда и желание выезжать на природу. В этом случае можно использовать казан и дома. Плов, приготовленный на газовой плите ничем не хуже чем тоже блюдо, сделанное на свежем воздухе.
- Для газовой плиты казан может быть произведён из любого материала. Главное условие это объём не более 9 литров. В противном случае он просто не будет хорошо и равномерно прогрет.
НЕОБХОДИМО когда готовим, под днище ставить небольшую подставку, ей располагают прямо на решётку над газовой горелкой. Это исключит риск подгорания пищи.
- Для электрических плит хорошо подойдут казаны из алюминия и меди. Они легкие по весу, поэтому не продавят поверхность плиты и не оставят следов.
- Для керамических плит будет правильно использовать чугунную посуду. Он массивен по весу и его соприкосновение с нагревательной поверхностью будет максимально эффективным.
Для каждого вида плиты казан может быть индивидуальным, но общая особенность это днище. При выборе нужно обращать внимание на то, что оно должно быть плоским и иметь диаметр не менее 12 см. Это позволяет установить его ровно как на плиту, что даст максимально ровный нагрев так и на стол.
Разобравшись в видах и классификации можно переходить к приобретению.
Как выбрать
Данная покупка это не сиюминутное наваждение. Поскольку предполагается использование на высоких температурах и длительное время, то выбор казана для плова, зависит от понимания того, где он будет использоваться.
Именно критериями о том, на каком термическом очаге планируется готовить и выбирается соответствующая посуда.
Безукоризненно соблюдают все тонкости даже в мелочах в городе Наманган. Он расположен в Узбекистане. Именно продукция от местных мастеров признаётся эталоном.
Но купить качественный казан можно и в любой точке мира.
Однако остаётся вопрос, покупая казан для плова, какой лучше, если приобретают на рынке и товар не сертифицирован.
СОВЕТ: Перед покупкой с внутренней стороны стенки нужно слегка стукнуть чем-либо. Хороший и правильный казан издаст равномерный и продолжительный звук.
При тщательном осмотре должен отсутствовать брак. Под которым понимается сколы, выпуклости или впадины. Необходимо провести рукой, поверхность должна быть ровной без изъянов.
Цена
Потенциальные покупатели ошибочно предполагают, что эта многофункциональная посуда стоит очень дорого. Это миф. Существуют бюджетные и неплохие модели, а стоимость складывается из рассмотренных выше показателей. Тут учитывается объём, форма, толщина стенок и материал изготовления.
- Медный из-за высокой стоимости материала будет дорогим. Средняя по вместимости модель реализовывается в диапазоне 6 – 8 тысяч рублей.
- Чугунные, хотя и являются несомненным лидером продаж, но стоят сравнительно недорого. От 2 до 10 000 рублей.
- Самыми же дешёвыми являются алюминиевые казаны. Их цена не бывает выше, чем от 1,500 до 3 000 рублей.
Толщина стенок
Это самый важный критерий. В идеале это показатель от 3 до 5 мм. Для алюминиевых казанов не менее 1,5 мм.
Именно толстые стенки позволяют равномерно нагреваться и долго удерживать температуру.
Существует определённое правило, чем больше по объему посуда, тем толще должны быть её стенки. А дно соответственно массивнее. И при покупке казана это правило нужно учитывать.
Лучшая форма
Идеальным будет котелок в классическом варианте или сферический с округлым, выпуклым дном. В такой посуде хорошо готовить плов на костре.
Но для приготовления пищи на плите, дно должно быть ровным. Что придаёт устойчивости и позволяет равномерно прогреться.
Но не только сам казан, но и крышки к нему имеют форму. Встречаются модели плоские, выпуклые и в форме сковороды с двумя ручками по бокам.
Иногда можно встретить заявления, что казаны, встречаются овальной или квадратной формы. Это исключено, казан это всегда сферический котелок» отличающийся лишь днищем. Под другими же формами казана нередко понимают овальную утятницу либо квадратную сковороду. Это ошибка, эта кухонная посуда не имеет ничего общего с казаном.
Оптимальный объем
Универсальной рекомендации по вопросу вместимости дать нельзя. Всё исходит из расчёта потребностей и индивидуальных особенностей. Узбекский казан изготавливается от 2 до 20 литров. При покупке целесообразно исходить из следующих показателей.
- Если предполагается готовить плов только для себя, то вполне хватит 2-х литрового казана.
- На 4 человек, примерно 3-4 литров.
- 6 человек это уже будет от 8 литров объём.
- Большая семья от 10 персон будет нуждаться в казане от 15 до 20 литров.
НА ЗАМЕТКУ: Объём изделия уже указан маркировкой на наружной стенке днища. Необходимо учесть, что это показатель всего казана, а не полезной площади.
Приобретение совершенно. Но не следует спешить сразу его пробовать в деле. Его ещё нужно адаптировать к применению.
Как подготовить казан к первому использованию
Сухой тряпкой вытереть остатки пыли. Обильно смазать стенки растительным маслом и хорошо прокалить на огне. Необходимо дождаться пока от казана не перестанет исходить дым.
Установить на жаропрочную поверхность, дать отстояться до полного остывания, и промыть слегка теплой водой.
ВНИМАНИЕ: Проводить эту процедуру следует на открытом воздухе или с раскрытым окном. Металл при нагревании будет дымить. Эмалированный чан подвергать такой обработке нужно с осторожностью.
Когда масло впитается, оно образует своего рода корочку. Это позволит пище не прилипать к стенкам.
В каждой семье универсальная посуда, вещь необходимая. Но она требует аккуратного обращения и надлежащего ухода.
Как мыть казан
Освобождается ёмкость от остатков пищи, заливается водой и кипятится.
Воду остужают, сливают, и моют казан мягкой губкой. Допускается добавление моющего средства в виде геля.
После этого стенки смазывают растительным маслом и без крышки убирают посуду до следующего раза.
Но как быть, если посуда использовалась на природе и её нужно помыть после того, как в ней приготовили плов подручными средствами?
В этом случае наполняют мелким речным песком, сколько позволяет объём, и ставят томиться на угли, примерно на десять часов. Снимают и просто споласкивают.
Это общие рекомендации, но необходимо ещё учитывать и материал, из которого сделан казан.
- Чугун
Ко всему сказанному можно добавить, что такие казаны, ставят на хранение исключительно в сухом виде. А если загрязнение глобальное, со всех сторон, то их проваривают, то есть кипятят с добавлением уксуса.
- Алюминий
Допускается прокалить с солью. Примерно три пачки. Когда соль потемнеет, моем ёмкость тёплой водой, и вытираем насухо.
Полезные советы
Если необходимо избавиться от копоти и нагара, да ещё и жир убрать, нужно вскипятить ёмкость с водой. Добавить клей для бумаги и натёртую стружку хозяйственно мыла. Поместить в эту емкость казанок и прокипятить около двух часов. Далее, тщательнейшим образом помыть.
ВАЖНО: Эмалированный внутри чан наполняют чистой водой, сколько позволяет объём и выдерживают тридцать минут.
Иногда возникает необходимость старый, ржавый казан использовать снова. Но как приготовить плов, если грязь глубоко впиталась. При въевшихся глубоких загрязнениях общепринятые методы будут бессильны. Придётся прибегать к шлифовке.
Самостоятельно это можно сделать при помощи обычного чистящего порошка и металлической губки. Если загрязнения не поддаются, то берётся наждачная бумага и ей обрабатывают казан.
И последний способ реанимировать такую посуду, это обратиться в сервис по ремонту автомобилей. У них есть специальная шлифовальная машинка по металлу.
Заключение
Представления о материалах, из которых может быть произведён казанок, его технических и кулинарных характеристиках позволят правильно выбрать казан для плова, какой лучше всего будет отвечать индивидуальным запросам. Ведь достаточно часто его могут использовать не только дома на газовой плите.
Главное, подойти к этому вопросу не только со стороны практичности, но и творчески, ведь на востоке не зря считают плов царём стола, а посуду, в котором его готовят, произведением искусства.
Придерживаясь советов и рекомендаций, получится легко приобрести ёмкость, которая не один год будет радовать неповторимыми блюдами загадочной восточной кухни.
Казан прочно вошёл в наш быт. Блюда, приготовленные в нём, дарят вкус и аромат, а возможность его использования на различных видах нагревательной поверхности, да ещё и мобильность сделали его незаменимой вещью в хозяйстве.
