Плов по-самаркандски «Гости на пороге»

Какое блюдо ассоциируется со Средней Азией и Узбекистаном? Конечно же, плов! Самый лучший вкус можно попробовать только в этой стране, где даже один из городов носит название Ош («плов» по-узбекски). Но всегда хочется приготовить что-то и дома, и мы предлагаем всем кулинарам освоить пару классических рецептов.

Самаркандский плов

Что готовят в Узбекистане и чем угощают за каждым столом, в будни и праздники? Пожалуй, самым главным национальным блюдом в этой стране по праву является плов – вкусное и сытное блюдо из мяса и риса, с приправами и непередаваемым вкусом. Существует немало способов готовить это угощение. Но самый известный и любимый в народе – это самаркандский плов.

Важно учитывать, что в пловах содержатся полезные пищевые волокна (23,5% от нормы, около 4-5 г), а также вода (49 г, 1,8% калорий от нормы).

Мы расскажем, как правильно его приготовить и подавать, раскроем нюансы этого изумительного ароматного блюда из древнего Самарканда. Предлагаем посмотреть на фото примеры и пошаговые инструкции к рецептам.

Как ни странно, плов, будучи сытным и насыщенным жирами, не является поводом прибавить вес. Возможны проблемы с перевариванием риса, но есть особенность: пропитанный маслами и соками, такой рис лучше усваивается.

• Главный секрет успешного самаркандского плова – рассыпчатость и полная готовность риса, хорошая пропитка крупы соками и мясным бульоном
• 
  Мясо обжарить с луком на масле, добавить морковь.
• 
  По готовности залить водой с верхом и кипятить примерно 40 минут.
• 
  Увеличить огонь, добавить промытый рис, воду подсолить.
• 
  Варить плов, пока рис не впитает всю воду.
  Добавить чеснок, перец, довести массу на медленном огне 10-15 минут. Подать плов к столу горячим.
  Оформить и подать готовый самаркандский плов можно на национальных тарелках и в красивой керамике

---

Картина пропорции БЖУ в калорийности будет выглядеть следующим образом: белки – 9,9%, жиры – 15%, углеводы – 20%.

Из риса девзира

Уникальный сорт риса девзира растет только в Ферганской долине, у истоков реки Сардарья. Здесь сохранился уникальный климат и специфика почвы, на которой вырастает особое зерно – с продольными коричневатыми прожилками. Такой рис в процессе отваривания собирает все жиры и полезные соки, плов по-самаркандски из такой крупы становится невероятно вкусным.

Рецепт из девзира называют также «пловом по-фергански», теперь вы знаете – почему. У этого способа приготовить угощение есть свои секреты. После промывки риса его нужно замочить в теплой подсоленной воде на 2 часа (обычный рис этого не требует). Кто-то даже замачивает его на 12 часов и дольше, чтобы готовить по-своему.

Пищевая ценность нашего классического ферганского плова на 100 г:

• Калории: 168
• Белки: 5,7 г
• Жиры: 9,4 г
• Углеводы: 19,8 г

Картина пропорции БЖУ в калорийности будет выглядеть следующим образом: белки – 6,2%, жиры – 13,82%, углеводы – 14%.

Составные части на 1 кг девзира (5-6 порций):

• Бараньей мякоти – 1 кг, также потребуется 3-4 куска мяса с костью
• Курдючное сало – 350 грамм
• Морковь (красная, желтая или смесь) – 1 кг
• Лук репчатый – 3-4 шт.
• Чеснок – 2-3 головки
• Стручковый перец – 2-3 стручка
• Специи по вкусу: соль, барбарис, зира, красный молотый перец.

Время готовки ингредиентов: 20 минут

Время готовки: 2-3 часа

Пошаговое приготовление:

1. Порезать курдюк кубиками, мясо – средними кусками (как шашлык), лук нашинковать колечками, морковь – соломкой, почистить чеснок от чешуек.
2. Нагреть чистый казан на сильном огне, подрумянить курдюк, не перемешивать. После подрумянивания перевернуть всю массу одновременно.
3. По мере образования масла в казане вытащить шумовкой шкварки. Обжарить мясо с костями по 2 минуты на каждую сторону, до корочки.
4. Выньте и отложите мясо, затем обжарьте лук, пока не испарится влага, но пережаривать ни один из продуктов не следует. Затем снова прожариваем мясо на сильном огне до плотной корки.
5. Затем очередь моркови – ее жарят, помешивая, до золотистого цвета, она не должна стать кашей. Это должны быть спелые, плотные корнеплоды, но не водянистые.
6. Закладываем все обжаренные ингредиенты (зирвак) слоями и заливаем водой – чуть выше уровня продуктов. Доводим до кипения и устанавливаем легкий уровень огня, только для поддержания процесса.
7. Добавляем соль и немного зиры, другие специи, чеснок. Зирвак варится до 60 минут.
8. Вынимаем стручки и чеснок, чтобы они потом не мешали есть блюдо. Ставим на огонь чайник для получения кипятка. Готовим рис, слив с него воду, досаливаем воду в казане – крупа заберет большую часть соли.
9. Рис кладем на зирвак, но не перемешиваем с ним. Огонь усиливаем, заливаем кипяток в должном объеме, чтобы рис мог впитать его и довариться. Можно доливать нужное количество воды, но аккуратно, на шумовку.
10. Плов должен интенсивно вариться, кипеть равномерно, перемешивать его не надо, максимум – перелопатить рис.
11. Когда рис смягчится, а вода испарится, плов нужно собрать горочкой, уложить сверху использованный чеснок с перцами, накрыть все и поставить на 20-25 минут на медленный огонь.
12. В финале откладываем перец и чеснок, перемешиваем. Подаем горячим.

Заключение

В заключение поделимся полезными советами, которые помогут добиться превосходного вкуса и качества блюда:

• Не перекаливайте казан, он может загореться. Потушить огонь водой не получится, масло погаснет только если вы накроете казан крышкой.
• Шкварки можно подать к столу как закуску с горячими лепешками. Их лучше посыпать солью, черным перцем, тонко нарезанным лучком.
• Голые кости, если есть, можно обжарить в масле – это даст темный оттенок крупам, что свойственно традиционному ферганскому блюду.
• Пока блюдо доходит до кондиции, можно накрыть на стол, поставить чай и закуски. Идеальной добавкой считают аччик-чуччук – простой салатик, который содержит массу полезного.
• Готовый плов из казана выкладывают на лагян – плоское большое блюдо. Сверху кладут кости, чеснок и перец для аромата.

Достоинства плова из Самарканда – многочисленны, это натуральный и полезный продукт. О его достоинствах писал в своих медицинских трактатах Авиценна, современные специалисты подтверждают его полезность.