Выбираем самый лучший рис для плова

Чтобы приготовить идеальный плов, необходимо подобрать правильные качественные ингредиенты.
Только в этом случае получится вкусное среднеазиатское блюдо. Важно уделить внимание выбору не только мяса, но и риса. Существует большое количество разнообразных сортов этих зерен, но, далеко не каждый подходит для плова. Поэтому, речь в данной статье пойдет именно о том, как правильно подобрать рис, подготовить его и подвергнуть кулинарной обработке.

Сорта риса

На вкус и консистенцию плова оказывает влияние сорт риса. Поэтому, прежде чем понять, какой рис лучше покупать для плова, необходимо изучить условия приготовления каждого вида, когда и как добавлять ее ко всем остальным ингредиентам и сколько варить, чтобы получить идеальную консистенцию.

Круглый

Именно испанский рис, который еще называют Валенсия – является идеальным круглым. Внешне он очень привлекательный – маленький по размеру, овальный, жемчужно-белый, однородный. Но, его лучше использовать для тех видов плова, где можно допустить среднюю вязкость консистенции.

Особенности:

• При варке 1 стакана риса требует от 2 до 3 стаканов воды. Соответственно, вязкость будет низкой или средней.
• Готовить необходимо не более 20 минут. Так будет достигнута лучшая консистенция.
• Идеален, помимо плова, в качестве основного ингредиента паэльи.
• Хотя, круглые сорта риса бывают и другого происхождения. Но, для них характерна большая вязкость, по сравнению с другими видами зерен.

Длиннозерный

К такому типу длиннозерного риса можно отнести те, которые имеют следующие названия – Жасмин, пропаренный длинный, коричневый, Басмати, Индийский, бурый. Фактически, эта характеристика больше относится к форме риса, чем к сорту. Но, у них у всех есть одна отличительная особенность – после приготовления он получается более рассыпчатым, в сравнении с тем, у кого зерна имеют округлую форму.

Особенности:

• Имеет меньшее количество крахмала, за счет чего результат плова получается рассыпчатым.
• Жасмин и Басмати обладают ярко выраженным вкусом и запахом. Плов с ними получается оригинальным по вкусу.
• Варить необходимо длинные зерна 15-20 минут, но следить за тем, чтобы они не были передержаны на огне. Сколько держать – по верхней или нижней границе указанного интервала, зависит от того, более плотный или мягкий предпочтителен рис.

Шлифованные

Белый шлифованный – это разновидность злака, с которого сняли верхнюю оболочку. Зерна имеют гладкую ровную поверхность. Цвет – матовый, непрозрачный, снежно-белый. По размеру может быть различным – удлиненным или круглым, в зависимости от сорта.

Особенности:

• Содержит большое количество крахмала. Особенно это касается круглозерных сортов. Они подойдут для вариантов рецептов, где требуется большая вязкость.
• За счет интенсивного шелушения и обдирания верхней оболочки, содержание минералов и витаминов снижается.
• Варится на протяжении 10 минут – это нужно учитывать в рецепте. Не стоит обрабатывать более 15 минут, так как зерна в итоговом блюде будут слипаться и получить рассыпчатую консистенцию не удастся.
• Доступен по стоимости.
• Срок хранения длительный.

Золотистый

Данный вид является результатом модификации. Называется он так из-за своего цвета. Выращивают специально для тех регионов, где наблюдается острая нехватка продуктов, обогащенных витамином А. Золотистый сорт имеет оригинальный внешний вид – его зерна ярко-желтого или светло-оранжевого цвета. По форме они удлиненные.

Особенности:

• Имеет ярко выраженный вкус. Подойдет для всех рецептов плова.
• При варке зерна отдают богатый аромат, что придает итоговому блюду дополнительную насыщенность.
• Идеально сочетается с диким черным рисом. Поэтому шеф-повара рекомендуют смешивать его при готовке плова.
• Выращивается, в преобладающем большинстве случаев для того, чтобы бороться с дефицитом витамина А в странах третьего мира. Является продуктом генной модификации. Поэтому стоит ли его взять для приготовления рецепта плова в домашних условиях, стоит решить каждой хозяйке самой.

Бальдо

Это среднезерный рис вытянутой овальной формы. По цвету может несколько отличаться, в зависимости от разновидности. Классический Бальдо – это прозрачные зерна бело-молочного оттенка.

Особенности:

• Не разваривается, поэтому идет для плова.
• Получен от сорта Arborio, поэтому максимально схож с ним по вкусу и консистенции. И в рецептах плова проявляет себя также.
• Необходимо учитывать, что существуют некоторые разновидности. Так, Пьемонтский Бальдо – это очень твердый сорт зерен с медовым оттенком. Его обработка должна длиться не менее 40 минут, что существенно больше, в отличие от обычного.
• Чтобы сварит другие нужно около 20 минут.
• Отличается повышенным количеством витаминов группы B.
• Также способен более интенсивно всасывать из желудочно-кишечного тракта различные токсины и другие вредные вещества. Этот сорт хороший адсорбент.

Краснодарский

Под общим названием Краснодарский скрывается сразу несколько сортов риса. Это – Лиман, Рапан, Ренул, Хазар, Черный жемчуг, Янтарь. Именно поэтому зернышки могут быть округлыми или среднедлинными. Они все подходят для приготовления плова. Но, необходимо контролировать процесс обработки, чтобы не допустить разваривание риса. Как сварить каждый из подвидов, зависит от их формы. Именно на нее нужно ориентироваться – круглые сорта (круглозерные) требуют меньшей обработки, тогда как пропаренные и длинные – более длительной.

Особенности:

• Имеет среднюю степень содержания крахмалистой составляющей. Поэтому, плов из краснодарского риса не получится идеально рассыпчатым.
• Важно, что благодаря правильной агротехнике выращивания не содержит химических комопнентов.

Пропаренный

Как представлено на фото, такой сорт риса имеет желтоватые полупрозрачные зерна. Достигается это пропариванием, которое сохраняет большее количество полезных веществ.

Особенности:

• Вариться рис должен 20-30 минут.
• Он не слипается в итоговом блюде.
• Становится привычного белого цвета после приготовления.
• При повторном разогреве сохраняет вкусовые качества.

Акмаржан

К этому сорту риса для плова относят белый шлифованный с высокими вкусовыми качествами. Он идеально подходит под приготовление рецепта за счет своей рассыпчатости и сохранности целости крупинок.

Особенности:

• Имеет приятный запах при приготовлении блюда.
• Вкусовые качества – на высоте. Плов получается сладковатый со слегка маслянисто-сливочным вкусом.
• Не разваривается – все зернышки отделяются друг от друга.

Адриатика

Это родственник сорта Италики. Бывает, как импортного, так и отечественного производства. Возделывается в Краснодарском крае. Зерна имеют легкий вкус. Несмотря на то, что интенсивно разбухает, впитывая в себя влагу, не разваривается и не подвергается слипанию. Поэтому хорошо подходит для плова.

Особенности:

• Хорошо впитывает в себя запахи других ингредиентов. Поэтому, с ним плов получается особенно ароматным и вкусным.
• Остается рассыпчатым, не превращаясь в кашу.

Гигант

Это редкий сорт, обладающий крупным размером зерен. Имеет выраженный вкус, мягкую консистенцию рисунок. Но, он достаточно клейкий и интенсивно разваривается. В следствие чего, не подходит для плова.

Можно использовать только тогда, когда нужно получить вязкую консистенцию итогового блюда.

Особенности:

• Крупный по размеру.
• Форма неправильная.
• Имеет высокое содержание крахмала.
• Формирует вязкую консистенцию.

Выбирая, какой рис лучше для плова, надо учитывать совокупность всех факторов.

Оценивать, какой результат нужно получить и какой вкус в итоге хочется получить. Подводя итог, проведенному анализу сортов и указанный рейтинг, можно однозначно сделать вывод, какой рис идеален для рассыпчатого плова. Покупать стоит:

• Пропаренный.
• Акмаржан.
• Адриатика.
• Бальдо.

Не стоит забывать о том, что традиционный рис для приготовления плова – это девзира. В рейтинге, ее выбор, пожалуй, занимает лидирующую позицию. Заменить можно ее пропаренным или длиннозерным рисом. Правда, найти ее на полках магазинов практически невозможно. Единственное, что можно попробовать – это поискать на небольших рыночках, где торгуют национальными товарами.

Как подготовить рис к плову

Одно из основных качеств риса – это его способность впитывать воду. Причем, он способен это делать на разных этапах приготовления. Поэтому, чтобы плов получился рассыпчатым, необходимо учитывать это свойство. Кстати, благодаря этому заменить можно лучшие сорта на менее подходящие. А также то, что на этот параметр влияют:

• Сортовая принадлежность.
• Урожай, в зависимости от условий произрастания в конкретном году.
• Техника приготовления.
• Для того, что приготовить настоящий плов, необходимо выполнить поэтапно следующие действия:
• Промыть и замочить рис. Это условия необходимо соблюсти для всех сортов зерна. Даже для тех, которые были предварительно обработаны паром. Учесть, что промывание не равно замачиванию.
• Промывание проводят теплой водой, ни в коем случае не ледяной. Холодная вода приводит к растрескиванию зерен. Использовать для промывки только качественную воду, в противном случае зерна впитают вкус некачественной жидкости.
• Затем провести замачивание. Для этого также используется теплая вода. Во время этого процесса необходимо несколько раз перемешивать крупу.
• После чего проводят сцеживание воды.
• Затем в емкости, где будет готовиться плов, обжаривают все компоненты. К ним относятся лук, чеснок, мясо, морковь. Только когда мясо достигнет состояния полуготовности, к нему можно добавлять промытый и замоченный предварительно рис.
• В случае, если готовится откидной плов, то есть такой, ингредиенты которого смешиваются после готовки, поступают по-другому. Кипятят в емкости воду для риса. Добавляют в нее соль. Как только вода закипит, выкладывают в нее крупу, подготовленную вышеописанными способами.

Нужно ли замачивать

Многие, кто не имеет опыта кулинарных традиций Средней Азии, не понимают сам процесс промывания и замачивания риса. Ведь именно эти 2 шага обеспечивают правильную консистенцию готового плова. Если выполнить все так, как было описано выше, то можно получить рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.

Обусловлено это тем, что когда зерна риса контактируют с водой, в них происходят следующие процессы:

• Крупа отдает крахмалистую пудру в жидкость.
• Чтобы этот процесс шел интенсивней и рис избавлялся быстрее от крахмала, необходимо несколько раз пропускать руки в зерно и проходить по бортам посуды.
• Поднимать нужно массу наверх, перемешивая несколько раз.
• Замачивать желательно несколько раз, сливая мутную жидкость.
• Не допускается сжимать, перетирать и давит на зерно. Рис после впитывания воды становится достаточно хрупким. И если сделать так, то он поломается.

Суть промывания и замачивания сводится к следующему:

• Нужно смыть с поверхности образовавшуюся пыль.
• Сделать так, чтобы зерно избавилось максимально от крахмала, содержащегося в нем.

Как промывать

Промывать нужно, учитывая следующие правила:

• Замачивать температурой 60°С.
• Вода должна быть качественной. Берут фильтрованную или бутилированную. В противном случае рис приобретет вкус воды, в которой он будет находиться.
• Разбухший рис впитывает меньшее количество жира при готовке.
• Если нет возможности замочить в горячей воде, можно опустить в холодную, но выдержать по времени дольше. Эффект будет практически таким же. С одной маленькой поправкой – он становится более хрупким.
• Не брать воду горячей отметки 60°С. Это приведет к тому, что на поверхности зерна образуется своеобразный клейстер.
• Промывать необходимо до тех пор, пока вода, сливаемая с крупы не станет по прозрачности такой, какую человек потребляет для питья.

Как обжаривать

Если есть необходимость приготовить плов без мяса, с тыквой, то применяемая технология будет отличаться от традиционной. Какой рис для плова использовать при таком способе приготовления – лучше все же остановиться на девзире или пропаренном. Выполняют следующие шаги:

• На сковороде разогревают растительное масло (внутренний или курдючный жир).
• В нем обжаривают лук до золотистого состояния.
• Закладывают промытый и замоченный предварительно рис.
• Доливают немного воды. Заливать можно овощным бульоном или мясным.
• Готовят, периодически помешивая, пока жидкая составляющая полностью не впитается.
• Нельзя допускать пригорания риса, так как в этом случае будет испорчен вкус всего блюда.

Соотношение с водой

Важно учитывать соотношение риса и воды при закладке компонентов в плов. Желательно, сразу сделать все правильно. Если возникла необходимость добавить в полуприготовленный рис еще небольшое количество воды, то стоит вносить исключительно кипяток. Вливать холодную воду нельзя. Это меняет текстуру зерна и способствует его растрескиванию.

Чаще всего используется следующая пропорция:

• Взять 1 стакан риса + 1-2 неполный стакан воды.
• Для некоторых сортов, которые имеют максимальную разваристость, необходимо увеличить количество жидкости до 2,5 стакана воды на тот же объем риса.

Рис для плова в сковороде

Если готовить в достаточно большой сковороде, то лучше брать девзиру. Вот еще, какой рис можно использовать для плова в этом случае – пропаренный, бальдо (его закладывают за 40 минут до окончания готовки плова). Выполняются следующие действия:

• Рис обязательно перебирают, чтобы не допустить попадания мусора в готовое блюдо.
• Промывают его.
• Замачивают в теплой воде. Сливают ее несколько раз, пока оно не станет полностью чистой.
• Затем на сковороде в жиру обжаривают лук и чеснок.
• Если используется мясо, то выкладывают кусочки баранины или говядины. Доводят их до полуготовности.
• Затем укладывается ровным слоем рис и его немного прогревают. Не стоит мешать до тех пор, пока он не нагрелся. Иначе он начнет ломаться.
• Когда же крупа прогреется, происходит заваривание крахмала. Зерна становятся упругими.
• На этом этапе доливают обязательно горячую воду до того уровня, пока она не начнет полностью покрывать зерно.
• Распределяет соль по всей поверхности жидкости.
• Необходимо следить за тем, чтобы вода со всеми соками блюда равномерно кипела. Только в этом случае рис будет равномерно готовится в разных частях большой сковороды.
• Только после того, как он прокипит на медленном огне на протяжении 2-3 минуты, не меньше, его можно начинать аккуратно мешать. Делается это специальной шумовкой зирвак. Все движения сначала делаются от центра сковороды к бортам. А также поднимать зерна снизу и выворачивать их в наружный слой.
• Как только выкипит вся влага со сковороды, необходимо закрыть сверху крышку и довести блюдо до готовности. Для того, чтобы исключить испарение влаги, крышку оборачивают большим полотенцем, завязывая его сверху, чтобы края не свешивались на плиту. Благодаря такой полотняной прослойке исключается испарение воды из сковороды. Все соки и жидкость будут впитываться исключительно зерном и другими компонентами плова.

В казане

Готовя плов в казане на воде, придерживаются следующих шагов:

• Перебирают рис. 200 грамм риса приблизительно потребует 380 мл воды.
• Промывают его теплой водой.
• Замачивают его несколько раз, сливая воду. Делать это нужно пока она не станет идеально чистой.
• В казане разогревают жир. Обжаривают в нем лук и чеснок. Доводят овощи до светло-золотистого цвета.
• Закладывают мясо и продолжают его обжаривать.
• Затем, когда оно покроется румяной корочкой, надо накрыть крышкой и тушат его до полуготовности. На этом этапе кладут специи. Именно их обжаривание приводит к тому, что ароматы из зерен максимально полно отдаются всем остальным компонентам.
• Кладут морковь и готовят 5 минут.
• После этого слитый рис сразу отправляют в казан очень аккуратно, чтобы не поломать зернышки.
• Сверху заливают горячей водой таким образом, чтобы она покрыла всю крупу на высоту не более пальца.
• По поверхности равномерно распределяют соль.
• Закрывают все плотно крышкой. Если она не слишком хорошо прилегает к ободку казана, можно использовать тот же трюк с полотенцем, что и в случае сковороды.
• Готовят плов не перемешивая крупу. Она должна впитать в себя всю влагу.
• После того, как пройдет приблизительно 15-20 минут, в зависимости от сорта выбранного риса, надо открыть крышку казана и попробовать, насколько разварилось зерно.
• Если по какой-либо причине оно осталось твердоватым, то нужно долить еще небольшое количество кипятка. Вода должна обязательно быть горячей или, в крайнем случае, теплой. Ни в коем случае не допускать наливания холодной воды. Также необходимо обратить внимание, что жидкость добавлять нужно минимальными порциями. Достаточно будет 1-2 столовых ложки. В противном случае ее может быть слишком много.
• Для казана, если правильно провести замачивание крупы, можно использовать самые разнообразные сорта риса. Но все же классика – это применение для узбекских блюд сортов, которые называются девзира, чунгара, лазарь, аланга, басмати. Все, кроме последнего сорта, достаточно тяжело найти на полках обычного магазина. Но, если они встретятся, стоит обязательно воспользоваться шансом попробовать настоящий узбекский рис.

В мультиварке

Чтобы крупа в мультиварке получилась рассыпчатой, необходимо выполнить следующие действия:

• Перебрать крупу, удалив из нее весь мусор. 250 грамм крупы можно залить 480-500 мл воды.
• Пересыпать ее в объемную емкость и поставить под проточную воду.
• Затем залить холодной водой и дать постоять несколько минут.
• Слить воду и повторить процедуру столько раз, пока стекать не будет чистая и прозрачная жидкость.
• После засыпать рис в чашу мультиварки. Залить водой рисовую массу. Количество жидкости должно быть в 2 раза больше по объему, чем рисовой крупы в разбухшем состоянии.
• Если хочется придать каше особого вкуса, необходимо залить бульоном. Выбрать овощной или мясной, зависит от индивидуальных предпочтений и желаемого итогового результата.
• Желательно сразу использовать сливочное масло для того, чтобы плов на воде получился сдобренный жиром. Причем масло можно распределить по поверхности равномерно, небольшими кусочками.

Заключение

Чтобы плов получился рассыпчатым, ароматным и правильным по консистенции, необходимо использовать указанные рекомендации. Добавляя каждый раз определенные компоненты, можно варьировать итоговый вкус блюда. Каждый сорт выглядит по-разному, что видно на фото. И какой рис лучше для плова – решит для себя каждая хозяйка. Особенно, если у нее есть богатый опыт приготовления такого национального блюда.