Плов шах по азербайджански в лаваше-необычная подача

Шах – плов «по – азербайджански» готовят и подают на стол прямо в лаваше. Независимо от состава его «царская» форма и вкус остаются прежними. Конструкция «пирога» позволяет не только дополнительно пропарить начинку, но и пропитать лепешки.

Традиционный рецепт

Плов получил свое название от древнегреческого слова «пулов», что обозначает разнообразный состав. Рис, за редким исключением, его основной ингредиент. В него кладут мясо, следуя религиозным обычаям, в блюде не используют свинину, или курицу, сухофрукты, зелень и даже каштаны.

• 
  Промойте мясо и очистите его от пленок. Разрежьте его на разделочной доске на кусочки по 3 – 4 см.
• 
  Нашинкуйте очищенный лук полукольцами
• 
  Засыпьте крупу в посуду и промойте его 5 – 7 раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем залейте его водой так, чтобы она покрывала зерно сверху.
• Поставьте посуду на огонь, добавьте щепотку соли и шафран (с приправой не стоит перебарщивать, иначе рис окрасится в оранжевый цвет и будет горчить). Проварите до полуготовности, примерно 5 – 7 минут.
• 
  Тщательно промойте сухофрукты и залейте кипятком на 1 – 2 минуты. Слейте жидкость, и просушите плоды на чистом полотенце.
• 
  Топим сливочное масло сковородке с толстыми стенками, а потом обжариваем в ней лук до карамельной корочки, и слегка приправляем куркумой.
• 
  Добавляем к луку мясо, подсаливаем и перчим. Поджариваем, перемешивая. Когда мясо подрумянилось, кладем в сковороду сухофрукты, перемешиваем и так оставляем на огне еще 5 — 7 минут.
• 
  Каждую полоску обильно смазываем топленым сливочным маслом и закрываем ими дно казана так, чтобы они слегка перекрывали друг друга, а кусочки свисали за бортик посуды.
  На дне насыпьте часть риса так, чтобы по краям крупа образовывала бортик.
• 
  Выложите в центр мясо и сухофрукты, закройте смесь оставшимся рисом и разровняйте поверхность.
• 
  Закройте рис лепестками лаваша и полейте сверху двумя – тремя ложками растопленного сливочного масла. Затем закройте казан крышкой. Посуду поместите в разогретую духовку до 180 С на 60 мин.
• 
  Выложите готовый плов на большое блюдо так, чтобы нижняя часть «пирога» оказалась сверху.

---

Посмотрите способ приготовления праздничного блюда на фото пошагово.

Королевский

Плов в лаваше – блюдо, на которое принято звать гостей. Королевский плов станет статусным блюдом на праздничном столе.

Время приготовления – 2 часа.

280.5 Ккал на 1 порцию.

Вам понадобится: 400 г бурого риса, баранина – 700 г, репчатый лук – 3 шт., морковка – 2 шт., 2 ст. л. растительного и сливочного масла — 100 г. чеснок – 4 — 6 долек, сухофрукты, куркума, перец и соль.

Пошаговый рецепт подскажет, как правильно сделать пловосновательно промойте рис «до прозрачной» воды, потом замочите его в подсоленной воде при температуре 60 С на 15 – 20 минут. А потом снова промойте несколько раз.

Важно! Рис, замоченный в соли не потеряет форму при варке.

Шинкуем морковь (обязательно вручную) соломкой средних размеров и лук полукольцами. Курагу и чернослив сначала промываем, замачиваем на 15 мин. и слегка просушиваем. Промываем баранину, очищаем ее от пленок и нарезаем кубиками. Разогреваем казан на большом огне и выливаем на дно растительное масло (его должно быть достаточно, чтобы начинка хорошо пропиталась). Выкладываем мясо, лук, морковь, курагу, чернослив и чеснок в тару и прожариваем 5 – 10 минут так, чтобы овощи покрылись легкой корочкой. Солим и перчим по вкусу. Аккуратно выложите, не перемешивая, рис и налейте жидкость так, чтобы она покрывала крупу на 3 – 5 см. Жидкость доливайте по мере ее выпаривания.

Важно! На данном этапе казан должен быть открытым!

Когда рис практически готов, накрываем казан крышкой и оставляем на 5 минут. Растопите сливочное масло и обильно обмажьте дно и стенки посуды для тушения.

Совет! Чтобы плов выглядел нарядно, посыпьте днище кунжутом.

Накройте внутреннюю часть посуды самодельным тестом или покупным лавашем так, чтобы края свешивались с ее бортиков.

Аккуратно, «рисинка к рисинке» раскладываем начинку в центре и плотно прикрываем пластами лаваша. Ставим ханское блюдо в духовку при температуре 160 — 180 С. На 1.5 – 2 часа.

Когда шедевр будет готов и выложен на красивую посуду, гости почувствуют себя как на приеме у падишаха.

Фото подачи блюда к столу

От Лазерсона

Илья Исаакович Лазерсон, российский мэтр кулинарных искусств, не мог не уделить внимания такому знаковому блюду, как плов. В его исполнении «Падишах» обрел новые вкусовые нотки. Известный кулинар рекомендует заменить длиннозерный рис булгуром.

Булгур – специально обработанная крупа из твердых сортов пшеницы. Благодаря своим полезным свойствам, она пользуется большой популярностью на Востоке.

Если нет возможности приобрести булгур, заменим его рисом басмати.

На подготовку ингредиентов уйдет около часа времени, и полтора часа блюдо будет томиться в духовке. Но результат превзойдет все ожидания!

Возьмите мякоть ягненка – 1кг, готовые пласты тонкого лаваша, басмати – 4стакана, топленое сливочное масло -250г., репчатый лук средних размеров -4 головки, каштаны, курага, алыча, изюм, барбарис – по 150 – 200гр., специи (соль, перец, куркума, шафран) – по одной щепотке и приблизительно 5 л. воды.

240 Ккал на одну порцию

Рецепт состоит из 13 простых шагов:

Залейте крупу 1 литром воды с солью (из расчета 1ст. л. Х 1л. воды), дайте настояться 1.5 – 2 часа. Щепотку куркумы залейте кипятком. Через 20 минут жидкость слейте. Тонко (до 5 см) нарежьте лаваш. Промытое и очищенное мясо порежьте кубиками 3-3 см. и обжарьте на растительном масле. На отдельной сковороде обжарьте лук до карамельного цвета. Смешайте мясо с луком, барбарисом и изюмом, и протомите под крышкой на медленном огне 5 – 7 минут. Промойте рис до «прозрачной воды» и засыпьте в кипящую подсоленную воду. Варите до полуготовности. Затем слейте и снова обдайте кипятком. Положите в крупу сливочное масло, шафран и куркуму, разведенную в двух столовых ложках горячей воды. Разожгите духовку. Она должна нагреться до 180С. Казан смажьте маслом и расположите пласты лаваша плотно друг к другу, не образовывая зазоров. Наполните углубление из крупы начинкой. Проложите слой риса, а сверху переложите изюмом и курагой. Закройте конструкцию слоем риса. Закройте начинку пластами лаваша, верхушку смажьте сливочным маслом, и «посадите» казан в духовой шкаф.

На выходе получается 7 порций.

Мастер класс с «Шах –аш» от Лазерсона смотрите на видео.

Прежде чем «творить» плов, новичкам можно «набить руку» на приготовлении упрощенного шах – аш с привычными продуктами.

Кусочки курицы могут заменить баранину, а если нет кураги или изюма,- то добавить побольше сладкой моркови и болгарского перца.

От Сталика Ханкишиева

Мастер класс еще одного известного кулинара пополнит копилку рецептов восточной кухни.

Время приготовления шахского плова – 1.5 часа.

270 Ккал на одну порцию.

Вам понадобится: мясо или птица – 500 г, рис – 3⁄4 стакана, сливочное масло -50г, морковь средних размеров – 1шт, лук – 2 шт., барбарис – 2ч. Л., специи (зерна горчицы, зиры, паприка, куркума, перец, соль). А также: инжир, курага, чернослив и изюм.

Шаг 1. Смажьте жаровню сливочным маслом и уложите полоски лаваша внахлест. Стыки тоже обработайте жиром.

Шаг 2. Отдельно обжариваем лук, морковь, зиру, зерна горчицы и перец (по вкусу).

Шаг 3. Выкладываем овощи, а на их месте обжариваем кусочки мяса, инжир, курагу, изюм и солим. В самом конце добавляем барбарис для пикантной кислинки.

Шаг 4. Отвариваем рис до готовности, добавляя по щепотке куркумы и паприки.

Шаг 5. На дно жаровни укладываем сначала лук и морковь, затем мясо, сухофрукты. Верхним слоем аккуратно раскладываем рис и укрываем блюдо полосками лаваша и отправляем в духовку на 45 минут при температуре 180С.

Когда блюдо подано на стол, прорежьте в центре шахского плова отверстие, чтобы пирог удобнее было резать на куски.

Данное количество ингредиентов рассчитано на 5 порций.

Вот так можно подать блюдо к обеду:

В духовке

Повторить атмосферу востока можно приготовив хан плов по — азербайджански в духовке, учитывая некоторые нюансы.

Время приготовления — 2часа

278 Ккал. На одну порцию

Рецепт шах – плова поэтапно:

Возьмите 400г. баранины, 2 луковицы среднего размера, курагу, чернослив – по 150гр, морковь – 1шт, тонкий лаваш, специи, соль и перец по вкусу.

Рис промойте и замочите в соленой воде. Мясо, порезанное кубиками, нашинкованную морковь и сухофрукты обжарьте в растительном масле. Выстелите дно жаропрочной посуды тестом, а в центр, слоями, положите начинку. Закройте верхнюю часть плова тестом.

Важно! На открытом огне в казане крупу не нужно предварительно приваривать. Жидкость выкипает постепенно, поэтому рис успевает полностью приготовиться.

При работе с духовым шкафом продукты проходят первичную термическую обработку, прежде чем «отправляются» в печь. Оптимальный температурный режим для блюда в «хлебе» — 160 -180 С. А время приготовления – 60 – 90 минут.

Сладкий плов в мультиварке

Праздничный сладкий плов – пирог может стать отличным десертом, если приготовить его в мультиварке.

Время приготовления шах — плова – 40минут

275 Ккал на одну порцию.

Вам понадобятся сухофрукты 500г, длиннозерный рис басмати -400г, куркума, сливочное масло -100г., кипяченая вода.

Замочите басмати на 20 мин. в соленой воде. Промойте сухофрукты и замочите в кипятке на 15 минут. Промытый рис поместите в мультиварку, залейте 1.5 стаканами воды и включите режим «Крупа». Варите 7 минут. Готовый рис переложите в отдельную посуду. На дне агрегата растопите сливочное масло (режим «жарка») и пассируйте фрукты. В чистую чашу мультиварки положите внахлест полоски лаваша и смажьте остатками масла. Положите в середину чаши начинку шах — плова и заверните листики теста в пирог. Установите режим «Выпечка» -40 минут, а потом,- «жарка», чтобы придать пирогу золотистый цвет.

Выкладывайте готовый хан пирог на красивое блюдо и подавайте к столу!

Рецепт теста

Вкус газмаха, — корочки запеченного хлеба в плове зависит от теста. Если не удалось найти лаваш, то «обертку» для плова очень просто делать самостоятельно.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Маэстро рекомендует очень простой, но «вкусный» способ приготовления заготовки для газмаха. Лепешка приготовится вместе с основным блюдом.

Вам понадобиться пшеничная мука – 150 – 200 гр, сливочное масло – 75 гр, вода – 75 мл, щепотка соли.

Растопленное сливочное масло смешиваем с водой и мукой, добавляем соль по вкусу. Замешиваем крутое тесто, а затем оставляем его на 20 минут в прохладном месте.

Когда тесто дойдет, раскатываем его в тонкий пласт и нарезаем полосками.

Заключение

Шах — Плов – настоящая жемчужина восточной кулинарии. Несколько проверенных рецептов позволят насладиться ее изысканным вкусом. Поговорка: «Сколько в мусульманском мире городов, столько и рецептов приготовления плова!», очень верно отображает кулинарный подход к общенациональному блюду.