Приготовление правильного зирвака для плова

Два компонента, из которых получается хороший узбекский плов – это зирвак и рис. Наравне со способом приготовления риса зирвак определяет вид плова. Как и в чем правильно приготовить зирвак для плова, что для него взять и какие тонкости есть в приготовлении этого сложного компонента праздничного узбекского блюда?

Что это такое

Зирваком называется одна из основ плова, которую проще всего определить словами «всё, что не крупа». Это мясо, овощи, специи, жир и все продукты, которые ошпаз решил добавить в блюдо. Обязательные компоненты зирвака для плова назвать сложно – даже мясо в них не входит. Пожалуй, только лук и зира есть в любом правильном рецепте.

Как готовить

Зирвак не любит суеты, поэтому перед тем, как ставить казан на огонь, подготовьте всё необходимое. Нарежьте продукты, как подразумевает выбранный рецепт, подготовьте масло или курдюк и пряности так, чтобы их удобно было брать. Если плов предполагается из девзиры, можно сразу замочить ее (для этого используют горячую воду температурой не ниже 60 и не выше 80 градусов). За те 2 часа, которые девзира будет размачиваться, зервак как раз будет готов, а первый этап приготовления основы плова оставит вам время для того, чтобы своевременно заменить воду.

Когда всё подготовлено, раскаляете жир в казане и… всё зависит от рецепта и выбранных компонентов. Плов может быть традиционным, с птицей, сладким, вегетарианским… И все эти характеристики зависят от рецепта и технологии приготовления зервака.

Выбор компонентов

Всё, что вы собираетесь добавить в плов, должно быть качественным и учитывать специфику рецепта.

Специи

Правильный выбор специй – важное дело, которое зависит не только от рецепта, но и от личных предпочтений готовящего и едоков. Поэтому магазинные «наборы специй для плова» не подойдут. Если переживаете, что не сможете подобрать приправы хорошо, обратитесь к продавцам специй на рынках. Они спросят, из чего вы собираетесь приготовить, какой рис будете брать, какой рецепт планируете использовать. Останется неизменным только одно. Много зиры. Эта приправа ещё называется кумином. По виду она похожа на зерна тмина, но аромат у этих специй разный, да и выглядят не совсем одинаково. Сравните сами на фото.

Специй в плов вообще кладут, на европейский вкус, очень много. Это специфика всей восточной кухни. В европейское блюдо достаточно добавить приправу щепоткой или на кончике ножа, а восток кладет их столовыми ложками с горкой. Иначе еда выйдет пресной, вкус пряностей утонет в жире и не раскроется сам, а значит, не сможет оттенить вкус готового блюда.

Кроме зиры, в правильный зирвак кладут:

• черный перец – крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
• барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
• шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
• куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
• чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
• чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
• паприка – к классическим специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.

Молодой чеснок можно не класть в зирвак, а воткнуть прямо в рис. А вот зрелый и сухой необходимо тушить вместе с мясом.

Зелень – петрушку, кинзу, укроп, синий и зеленый базилик, тархун (эстрагон) – в плов не кладут, её подают отдельно и едят вприкуску.

В зависимости от рецепта в плов могут добавляться:

• сушеные помидоры,
• кориандр;
• розмарин;
• чабрец;
• пажитник;
• сумах (он немного напоминает барбарис);
• мускатный орех.

Сладкие виды могут сдабриваться ванилью и корицей.

Если вы не уверены в составе специй для плова, не начинайте с эксперимента. Возьмите классику. На килограмм крупы понадобится столовая ложка зиры, которую перед добавлением в зирвак чуть разминают в руках, пол-чайной ложки черного перца, шепотку шафрана или пол-чайной ложки куркумы.

Жир или масло

Классика плова – на курдючном сале. Сначала его нужно вытопить. Для этого на максимальном огне разогреваем казан, курдюк нарезаем мелкими кубиками. Из сала будет вытапливаться жир, а кусочки будут превращаться в сухие хрустящие выжарки. Их извлекают из растопленного жира шумовкой, дают немного остыть, и подают в качестве закуски – можно в чистом виде, просто подсолив, а можно, заправив подмаринованным луком и зернами граната.

Растительное масло просто раскаляют. Некоторые авторы рекомендуют обжарить в нем дочерна очищенную, но не порезанную луковицу, чтобы убрать «посторонние запахи», которых у хорошего рафинированного масла быть не должно.

Растительное масло может быть любым, но оптимальный вариант – оливковое, в крайнем случае рафинированное подсолнечное. Рекомендуемое адептами аутентичности хлопковое масло качества плова не повышает, просто оно в Узбекистане самое дешевое.

На килограмм риса потребуется 300-350 граммов жира или растительного масла.

Лук

Этого овоща, неизменного ингредиента плова, потребуется 2-3 средних луковицы. Секретов выбора этого ингредиента нет, он должен быть просто качественным. Важный нюанс есть в его приготовлении, ведь лук – первый продукт, который кладут в раскаленный жир будущего зирвака. Режут его полукольцами, мельче – лишняя трата сил. А вот обжаривать нужно так, чтобы выпарить из него всю воду. Следующий этап готовки – это жарка, а не тушение. Нарушение технологии на этом этапе может испортить всё блюдо. Поэтому так важно сделать всё правильно. Момент, когда лук станет золотым с красноватым оттенком, означает начало карамелизации. Всё, лишней воды нет, можно продолжать готовить зирвак.

Морковь

Во многих руководствах по плововарению встречается указание или как минимум комментарии: морковь для плова обязательно должна быть среднеазиатская, желтая. У этого подвида есть свои особенности, но чем она отличается от привычной нам красной в плове, нигде не указано. Многие известные знатоки плова не делают акцента на вопросе сорта, но предупреждают: слишком сочной морковь быть не должна. Такой обычно бывают ранние, весенние корнеплоды. На плов берите зрелую, осеннюю морковь, а сорт непринципиален.

Мясо

Слишком молодое мясо (телятина, ягнятина) не даст плову выраженного вкуса. Старое будет жестким. Поэтому брать надо зрелую баранину или говядину, от взрослого животного. Вид имеет значение, если вы делаете плов по конкретному рецепту, и пока не готовы к экспериментам. На мякоти акцентироваться не стоит, вам пригодятся и кости, причем любые. Их выкладывают в казан первыми, и вынимают, как только кости приобретут красивый золотистый цвет и передадут маслу аромат свежепожаренного мяса.

«Чайханский»

Классический узбекский плов, который готовят на праздники.

• 
  В казане растапливают курдючное сало.
  Обжаривают кости, если они есть.
  Кости вытаскивают, обжаривают до золотистого цвета лук.
• 
  Добавляют мясо и жарят, пока оно не станет равномерного коричневого цвета.
  Добавляют морковь и жарят ее до полуготовности.
  Выкладывают чеснок и стручковый перец и заливают в зирвак воду.
• 
  Огонь убавляют, казан плотно закрывают крышкой и оставляют томиться на 40 минут.
• Извлекают чеснок и перец, выкладывают их отдельно: они пригодятся для сервировки.
• 
  Добавляют зиру и соль, перемешивают.
• 
  Засыпают рис (если это девзира, предварительно замачивают ее на 2 часа).
  Снова плотно закрывают казан крышкой. Через 5 минут открывают и перемешивают, стараясь беспокоить только рисовый слой.
  Пока вода не выпариться полностью, повторять эту операцию каждые 5 минут.
• 
  Когда плов почти готов, а лишняя жидкость выпарилась, огонь максимально убавляют, казан закрывают и оставляют на 10-15 минут.
  Подают на большом блюде, украсив чесноком и стручковым перцем, отварными перепелиными яйцами и ломтиками конской колбасы – казы, как на фото.

---

«Ташкентский»

Соотношение ингредиентов в этом рецепте немного другое. Берем по килограмму мяса, риса и моркови, полкило лука, 300 г растительного масла, 2 головки чеснока, 100 граммов нута (столько он весил перед тем, как его замочили), 1 стручок острого перца, 2 столовых ложки изюма.

В результате получаем 189 ккал на 100 г, КБЖУ 5,5 : 10,3 : 18,7.

Лучший сорт риса для этого плова – «Лазер». «Ташкентский» плов готовится почти так же, как «Чайханский», отличия в приготовлении начинаются после обжарки моркови и заканчиваются с укладкой риса.

Отличия такие: с чесноком вместо перца добавляют нут, который за сутки до приготовления плова замочили в холодной воде. Томится зирвак 30-40 минут.

Специи – зиру и перец – и изюм добавляют в самом конце приготовления зирвака, буквально перед тем, как заложить рис, который варят так же, как в предыдущем рецепте.

С индейкой и сухофруктами

Этот сладкий плов варится без моркови. Рис лучше использовать сорта басманти. В 100 г блюда содержится 218 ккал, соотношение БЖУ 5,6 : 10,8 : 23,3.

Для приготовления понадобится по килограмму крупы и филе бедра индейки, 6 средних белых луковиц, по 100 г мелкой кураги, мелкого темного и крупного светлого изюма, 200 г кедровых орехов без скорлупы, 200 г топленого сливочного масла, 100 мл коньяка, 2 столовых ложки зиры и около 50 г соли.

Сухофрукты лучше начать готовить за сутки, в крайнем случае хватит 3-4 часов.

Курагу и изюм обдают кипятком, сливают воду, заливают коньяком (подойдет и ром) и оставляют под пленкой настаиваться.

Индейку крупно режут, сразу солят и перчат.

Четверть топленого масла растапливают и поливают им индейку. Мясо и масло перемешивают и на 30 мин отставляют настояться под пленкой.

Лук крупно нарезают.

Отмеряют необходимое количество воды: в 1,5 раза больше, чем риса.

Разогревают сухой казан. Когда он раскалится, высыпают туда половину индейки и обжаривают до равномерного подрумянивания. Затем мясо извлекают и точно так же готовят и извлекают вторую партию.

В казан добавляют 50 г топленого масла и ждут, когда оно раскалится. Затем добавляют лук и обжаривают его до начала карамелизации.

Как только золотистый лек начинает краснеть, высыпают в казан зиру и соль.

В эту смесь добавляют рис (технология несколько напоминает ризотто) и обжаривают его 1-3 минуты.

Затем вливают кипяток, перемешивают содержимое казана и дожидаются повторного закипания жидкости.

Казан плотно закрывают и варят рис около 12 минут на медленном огне. Затем казан снимают с огня и дают постоять в тепле около получаса.

Оставшиеся 100 граммов масла разогревают в сотейнике, в него кладут сухофрукты и жарят 5 минут. Затем к ним добавляют индейку, мясной сок, который из нее вытек, и жидкость, в которой мариновались курага и изюм. Всё вместе томят полчаса на минимальном огне.

Орехи обжаривают в течение 1 минуты на сухой сковороде.

Подают на блюде, выложив в центр рис, а вокруг него – зирвак. Рис поливают маслом и посыпают сверху орехами.

Заключение

Ферганский, андижанский, риштанский… Сколько рецептов плова и, соответственно, зирвака есть в Узбекистане, не знает никто. Все города и многие крупные кишлаки по праву гордится своими традиционными рецептами. Из этого многообразия можно выбрать максимально подходящий вам рецепт и готовить по нему до тех пор, пока не добьетесь стабильно отличного результата. После этого можно начинать эксперименты с зирваком. Именно так и появились десятки рецептов настоящего узбекского плова. Почему бы не добавить к ним свой?