Что за блюдо шулюм и как его приготовить

Суп шулюм – один из традиционных в национальной кавказской кухне. Но он не является таким привычным и распространенным, как, харчо или шурпа. К тому же история говорит о том, что готовился и казачий шулюм. В этом супчике для готовки использовалась та дичь, которую казаки могли добыть в походных условиях. Иногда в него вместо мяса добавляли рыбу. История указывает на то, что такой казачий суп был вполне традиционным блюдом.

Часто встречается под названием шулюн, но это одно из разновидностей этого слова. Хотя они весьма похожи. Но все же не следует их полностью отождествлять. Ведь вкусовые качества шулюма все же отличаются. Поэтому, стоит разобраться, как приготовить это сытное блюдо в домашних или походных условиях. К тому же, впереди лето, и свежие, вкусные овощи на прилавках и рынках сделают суп ароматным и питательным.

Что за блюдо

Шулюм является прародителем национальной шурпы. Его начали готовить тогда, когда выращивание овощей еще не стало одной из видов деятельности человека. В правильный суп всегда должны входить:

• Свежайшее мясо с косточкой.
• Разнообразные белые корни.
• Зелень в большом количестве. Именно это придает определенный аромат.
• Подготовленная чистая вода.
• Соль.

Как видно, по сравнению с шурпой, блюдо шулюн менее сложное, то есть в него входит меньшее количество ингредиентов. Его цвет и внешний вид отличается – что видно на фото.

Способ подачи для правильный шулюм в горячем виде – это непосредственно сразу после того, как суп будет сварен. Причем, на тарелку кладут сначала мясо и едят его без инструментов. А потом наливают бульон в тарелку, а еще лучше в глубокую пиалку и выпивают его прямо оттуда.

Именно поэтому шулюм часто называют охотничьим супом, так как готовят его на природе из тех компонентов, которые имеются. Также придерживаются некоторых правил, которые позволяют приготовить максимально вкусный суп:

• Мясо вымочить в течениие 30 минут.
• Для увеличения навара, берут мясо с косточкой.
• Варят мясо на протяжении 3 часов, не забывая снимать пену.
• Если в рецепт входят овощи, то нарезают их максимально крупно.
• Но главное – это максимальное количество мяса и небольшое количество остальных ингредиентов.

Классический рецепт

Вот, как необходимо варить традиционный шулюм. Он обязательно должен быть с бараниной. Именно это мясо чаще всего используется в кавказской кухне.

Но, естественно, что с течением времени рецепты супа видоизменились и стали включать в себя и другие компоненты.

• 
  Мясо промыть и разделить на крупные куски.
• 
  Выложить в кастрюлю и залить водой. Варить 2,5 часа.
• 
  Все овощи, включая лук и чеснок – промыть, почистить и крупно порезать.
• 
  Добавить в сварившееся мясо сначала картошку и проварить 10 минут.
• 
  Затем добавить все остальные ингредиенты и еще кипятить 10 минут.
  За 2 минуты до окончания добавить мелко нарубленную зелень. Посолить, поперчить и перемешать.

---

Из косули

Для охотников желательно знать, как готовить шулюм из этого вида мяса. Делается все достаточно просто, чаще всего непосредственно в условиях похода.

Ингредиенты супа:

• Мясо косули – 1 кг.
• Морковь – 3 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 5-7 зубков.
• Соль и молотый черный перец – по вкусу.
• Кинза или какая-либо другая зелень – по желанию.

КБЖУ супа шулюма:

• Калорийность – 100 кКал.
• Белки – 2,5 г.
• Жиры – 2,8 г.
• Углеводы – 3,5 г.

Пошаговый рецепт супа:

• Промыть мясо косули. Если есть возможность, взять с косточкой. Если нет, вырезать мякоть.
• Положить в казан и залить 2-3 л. воды.
• Кипятить, не допуская интенсивного бурления, на протяжении 2 часов. Затем необходимо попробовать – если животное молодое, мясо сварится за этот промежуток времени. Если животное взрослое, то придется еще около 1 часа кипятить мясо.
• Пока оно варится, приготовить остальные ингредиенты. Их необходимо почистить, промыть и крупно порезать. Это касается даже лука и чеснока.
• Затем, добавить сначала картофель, лук и чеснок. Сварить их практически до полной готовности.
• Затем добавить остальные компоненты и прокипятить на медленном огне еще около 10 минут.
• Не забыть посолить и поперчить.

Из оленины

Из этого вида мяса получается очень вкусный шулюм. Главное, постараться взять для супа кусок оленины с косточкой.

Ингредиенты шулюма:

• Оленина – 0,5 кг.
• Морковь – 2 шт.
• Корень пастернака – 1 шт.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Картофель – 5 шт.
• Лук зеленый – 2 пучка.
• Черный перец горошком – 5 шт.
• Соль – по вкусу.
• Помидоры – 3 шт. среднего размера.

КБЖУ на 10 г. супа:

• Калорийность – 96 кКал.
• Белки – 3 г.
• Жиры – 2,4 г.
• Углеводы – 3,6 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Необходимо промыть оленину и можно даже одним куском положить ее в казан.
• Варить суп на протяжении 3 часов.
• Затем, обязательно посолить и добавить перец горошком и лавровый лист.
• Почистить овощи и нарезать крупными кусками.
• Сначала заложить картошку и проварить несколько минут.
• Только потом добавить морковь, белые коренья и на финальной стадии зеленый лук.

Из кролика

Из крольчатины суп приобретает сладковатый привкус. Приготовить его можно дома или на охоте. Он получается диетическим, так как это мясо имеет массу ценных питательных веществ. Этот вариант шулюма подойдет тем, кто вынужден соблюдать ту или иную диету.

Компоненты супа:

• Кролик – 1 штука.
• Белые коренья – 250 г.
• Картофель – 150 г.
• Морковь – 100 г.
• Томаты – 2 шт.
• Кинза, укроп, петрушка, зеленый лук – приблизительно общий объем 1 пучок.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Морская соль – по вкусу.

КБЖУ супа:

• Калории – 89 кКал.
• Белки – 2,1 г.
• Жиры – 1,9 г.
• Углеводы – 2,3 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Кролик промывается. Если у него есть внутренности, их также можно использовать в супе.
• Разрезать кролика на 4 части. Положить в глубокую кастрюлю и залить 3 л подготовленной воды. Варить на протяжении 2 часа.
• Затем почистить коренья, в том числе и морковь. Порезать их крупными кольцами. Заложить вместе с очищенной и разрезанной на 2-3 части картошкой в суп.
• Варить 10 минут, затем добавить томаты с которых предварительно была снята шкурка.
• Из болгарского перца удалить семена и черешок, порезать его большими кусочками.
• Все посолить и поперчить.
• Можно также добавить любую по вкусу зелень – но делать это исключительно на финальной стадии варки.

Из перепелов

Мясо этих маленьких птичек обладает высокой пищевой ценностью, к тому же они обладают диетическими свойствами.

Ингредиенты шулюма:

• Перепелки – 5 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Пастернак – 1 корень.
• Соль и специи – по вкусу.
• Кинза – 1/2 пучка.
• Лук репчатый – 1 шт.

КБЖУ, которым обладает блюдо шулюм на 100 г.:

• Калорийность – 98 кКал.
• Белки – 2,3 г.
• Жиры – 1,8 г.
• Углеводы – 3,1 г.

Пошаговый рецепт шулюма:

• Перепелки промываются внутри и снаружи и целыми укладываются в казан или кастрюлю.
• Необходимо залить 3 л воды. Довести будущий суп до кипения, затем уменьшить интенсивность огня и варить на протяжении 1,5 часа.
• Очистить картофель, разрезать его на 4 части и заложить в суп.
• Почистить также пастернак и нарезать его крупными кольцами. Добавить в емкость к шулюму.
• Затем удалить плодоножку болгарского перца и выскрести семена. Нарезать широкими полосами. Добавить в шулюм.
• Томаты обдать кипятком, чтобы снять с них шкурку. Разрезать на 4 части и добавить к супу.
• Сварить все до готовности – на это уйдет, после закладывания томатов, приблизительно 5 минут. Не забыть посолить и поперчить.
• В конце, за 2 минуты до выключения огня, добавить мелко рубленную зелень в суп.

Из конины

Мясо этого животного достаточно темное по своему цвету. Поэтому шулюм получится интенсивным по вкусу и чаще всего будет иметь мутный бульон, особенно если варить его достаточно долго. Но это не беда – шулюм получается восхитительным по вкусу.

Компоненты блюда:

• Конина – 700 г.
• Подготовленная вода – 3 л.
• Картофель – 5 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Петрушка – 1 большой корень.
• Болгарский перец – 2 штуки.
• Чеснок – 1 головка.
• Зеленый лук – 1 большой пучок.
• Укроп или кинза – 1 пучок.
• Соль, смесь молотых перцев – по вкусу.

КБЖУ супа:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,9 г.
• Жиры – 3,1 г.
• Углеводы – 3,7 г.

Пошаговый процесс приготовления шулюма:

• Мясо вымыть. Сварить его одним крупным куском, а можно разрезать на 3-4 части.
• В зависимости от того, насколько старо было животное, варить его можно от 2 до 4 часов.
• Очистить картофель и разрезать его на крупные куски.
• Очистить белые корешки и порезать их крупными кругами.
• Болгарский перец также крупно нарубить.
• А томаты, очистив их от шкурки, можно сразу целыми будет закладывать в суп, так как они при варке все равно распадутся.
• Добавлять необходимо сначала картофель, а потом по истечении некоторого времени, все остальные составляющие шулюма.
• Только на финальном этапе вносить в суп зеленый лук, кинзу, укроп, петрушку или другую зелень по вкусу.

Из дикой утки

Мясо дикой птицы обладает темным цветом, более плотной текстурой. Бульон из нее получается насыщенный по вкусу и со специфическим ароматом. Приготовив один раз шулюм из дикой утки, его непременно захочется повторить вновь.

Ингредиенты супа:

• Дикая утка – 1 шт. общим весом около 2-3 кг.
• Вода подготовленная – 5-6 л.
• Картофель – 500 г.
• Морковь – 250 г.
• Лук репчатый – 2-3 головки среднего размера.
• Чеснок – 1 головка.
• Белые коренья – 250 г.
• Кинза, укроп, петрушка – по 1/2 маленького пучка каждого вида зелени.

КБЖУ на 100 г. шулюма:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,7 г.
• Жиры – 2,4 г.
• Углеводы – 3,2 г.

Процесс приготовления шулюма:

• Утку необходимо разделать, выпотрошить ее и промыть снаружи и изнутри. Разрезать на крупные части, приблизительно на 6-8 штук.
• Положить ее в большой казан или большую кастрюлю и залить всем объемом воды.
• Говорить на протяжении 3 часа — не меньше.
• Очистить картофель, лук, чеснок, белые коренья, морковь. Вымыть их и нарезать крупными кусками.
• Когда пройдет отведенное время для варки мяса, необходимо добавить в суп картофель и варить 5-7 минут.
• Затем добавить все остальные компоненты и проварить еще около 10 минут. На этом этапе можно посолить, поперчить и добавить лавровый листик.
• Затем промыть тщательно зелень и очень мелко ее нарубить.
• Зелень вносится на последнем этапе, так как долгое ее кипячение приводит к тому, что теряется часть питательных свойств.

Из свинины

Именно такой вид шулюма имеет наиболее насыщенный вкус и наваристость. Но, следует учесть, что и калорийность будет существенно выше.

Ингредиенты для шулюма:

• Свинина на косточке – 700 г.
• Картофель – 2 шт.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Томаты – 2 шт.
• Корень петрушки и корень пастернака – по 1/2 шт.
• Морковь – 1 корнеплод.
• Любая зелень – по вкусу.
• Специи.

КБЖУ на 100 г. шулюма:

• Калорийность – 154 кКал.
• Белки – 2,6 г.
• Жиры – 3,7 г.
• Углеводы – 3,2 г.

Пошаговый рецепт приготовления шулюма:

• Свинину промыть и одним куском положить в кастрюлю. Залить 3 л подготовленной бутилированной воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем снизить интенсивность до минимума и варить на протяжении 2-3 часа, в зависимости от жесткости мяса.
• Очистить картофель, морковь, белые коренья. Порезать их крупно.
• Болгарский перец и помидоры также помыть и крупно нарезать.
• Когда пройдет время варки мяса, достать кусок из супа и разрезать его на несколько крупных частей. Вернуть мясо в кастрюлю и добавить туда же картофель, морковь и коренья. Готовить суп на протяжении 5-10 минут.
• Затем добавить томаты и болгарский перец. Проварить суп еще около 2-3 минут.
• В конце добавить зелень и все необходимые специи. Варить еще около 3 минут.

С овощами

Шулюм можно приготовить с большим количеством ингредиентов. Количество компонентов существенно увеличивается. Добавлять можно разные овощи, в зависимости от сезонности или наличия. Вот, что можно внести в качестве компонентов в овощной шулюм.

Ингредиенты:

• Баранина – 0,5 кг.
• Картофель – 150 г.
• Морковь – 150 г.
• Чеснок – 1 маленькая головка.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Баклажан – 1 маленький плод.
• Корень петрушки – 1 шт.
• Кабачок или патиссон – 120 г.
• Лук репчатый или порей – 1 головка и 1 стебель.
• Лук зеленый, укроп, петрушка, кинза или черемша — зелень можно выбрать по желанию.
• Соль морская по вкусу.
• Молотый черный перец и смесь перцев – 2-3 щепотки.

КБЖУ на 100 г такого вида шулюма составляет:

• Калорийность – 115 кКал.
• Белки – 2,9 г.
• Жиры – 2,3 г.
• Углеводы – 3,1 г.

Процесс приготовления:

• Промыть баранину, зачистить ее от прожилок и порезать на крупные куски. Положить в кастрюлю и залить подготовленной водой. Варить на протяжении 3 часов.
• Затем добавить картофель, белые коренья, морковь, чеснок. Посолить и добавить специи.
• Готовится все на протяжении 2-3 минут необходимо добавить остальные овощи, нарезанные крупными кусками.
• И только на последнем этапе правильно будет внести зелень.

Отличие шурупы от шулюма

Шурпа от шулюма, несмотря на свою схожесть, все же имеют определенные отличия. Вот, в чем они проявляются:

• Мясо для шурпы обжаривается и только потом наливается вода и варится суп. В шулюме же мясо правильно начинать варить сразу.
• Классический шулюм можно сварить из одного мяса, белых кореньев и зелени. Овощей можно не добавлять вообще или вносить небольшое количество. Акцент здесь должен быть сделан на мясо.

Заключение

Естественно, что, как и в любой другой суп, в шулюм можно вносить другие ингредиенты. Вкус блюда будет изменяться. Благодаря этому, готовя этот суп в домашних условиях, рецепт можно варьировать под свои личные предпочтения. Каждый раз будет уникальным не только аромат, но и внешний вид, в чем можно убедиться по фото. Можно попробовать делать такой суп из рыбы. Причем, независимо от того, применяется в рецепте слово шулюм или шулюн – брать желательно речные сорта. Таким супом шулюмом можно угостить гостей на природе – им однозначно понравится.